ムース・オ・フランボワーズを型に流して冷やし固める
- 冷やしておいたセルクルにムース・オ・フランボワーズを流し入れて表面を均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ（15cm径）の焼き面にアンビバージュ・フランボワーズを塗り、1に返し乗せ、アンビバージュ・フランボワーズを塗り、冷凍庫で冷やし固める。
型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに18cm径セルクルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
クレーム・キャラメルを作る
- 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱する。
- 別の鍋に生クリーム、ヴァニラ棒を入れて火に掛けて沸騰直前まで加熱し、ヴァニラ棒を取り除く。
- 1が飴色になったら火から下ろし、2の生クリームを少しずつ加えて木ベラでよく混ぜ、別器に移して粗熱を取る。
