アンビバージュ・コニャックを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、コニャックを入れて混ぜる。

クレーム・キャラメルを作る

1. 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱する。
2. 別の鍋に生クリーム、ヴァニラ棒を入れて火に掛けて沸騰直前まで加熱し、ヴァニラ棒を取り除く。
3. 1が飴色になったら火から下ろし、2の生クリームを少しずつ加えて木ベラでよく混ぜ、別器に移して粗熱を取る。

ムース・オ・キャラメルを作る

1. ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 前ページ参照のうえ、クレーム・キャラメルを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに3の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、コニャックを加えて湯煎に掛けて溶かす。
5. 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
6. 2のクレーム・キャラメルの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
7. 6のクレーム・キャラメルに5のパータ・ボンブを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース・オ・キャラメルを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・オ・キャラメルをセルクルの5分目まで流し入れ、冷やし固めたムース・オ・フランボワーズをムース面を下にして入れ、型を押さえながら沈める（型をしっかり押さえないと下からムースが出てしまう）。
2. 1にムース・オ・キャラメルの残りを流し入れ、スプーンの背で型側面に馴染ませる。
3. ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ（17cm径）の焼き面にアンビバージュ・コニャックを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。