キャラメルとフランボワーズのムース／Mousse au caramel et aux framboises

キャラメルとフランボワーズのムース
Mousse au caramel et aux framboises

18cm径×5cm高セルクル 1台

キャラメルの苦みにフランボワーズの酸味を合わせました。

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

キャラメルとフランボワーズのムース／Mousse au caramel et aux framboises

ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る

型を準備する

アンビバージュ・フランボワーズを作る

ムラング・イタリエンヌを作る

鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フランボワーズを作る

ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
前ページ参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
別のボウルに3の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、クレーム・ド・フランボワーズを加えて湯煎に掛けて溶かす。
さらに別のボウルにピュレ・ド・フランボワーズを入れる。
5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、泡立て器でよく混ぜる。
1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。