ムラング・イタリエンヌを作る
- 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
ムース・オ・カフェを型に流して固める
- 冷やしておいたセルクルにムース・オ・カフェを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。
- 1に型抜きしたムース・ア・ラニを入れてセルクルを押えながら沈める（押さえないと型の下からムースが流れて出てくる）。
- 2にムース・オ・カフェの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。
- 3のムース上面をスプーンの背で中央を窪ませるように均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・アニに浸し、4に焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。s
