オレンジとチョコレートのタルトレット
Tartelette à l'orangses et au chocolat
6.6cm角×1.2cm高カレ型 12コ
オレンジのクレムーにスイートチョコのガナッシュを合わせ、グラサージュで仕上げました。
| パート・シュクレ・オ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| バター | 78g |
| タンプータン | 84g |
| 粉糖 | 18g |
| 全卵 | 24g |
| 塩 | 0.5g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 105g |
| ココアパウダー | 15g |
| クレムー・ア・ロランジュ | 作り方 |
|---|---|
| オレンジジュース（果汁100%） | 400g |
| 卵黄 | 150g |
| グラニュー糖 | 90g |
| 板ゼラチン | 7.5g |
| バター | 60g |
| グランマルニエ | 20g |
| ガナッシュ・ショコラ・ノワール | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| ノワール･アンターンス（カカオ分66％） | 45g |
| サンビラーノ（カカオ分75％） | 30g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 90g |
| 転化糖 | 7g |
| グランマルニエ | 2g |
| フイヤンティーヌ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| サンビラーノ･ミルク（カカオ分51%） | 24g |
| パート・ド・ノワゼット | 26g |
| フイヤンティーヌ | 30g |
| グラサージュ・オ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 90g |
| 牛乳 | 45g |
| ナパージュ・ヌートル | 120g |
| ショコラ・ノワール | |
| サンビラーノ（カカオ分75％） | 60g |
| ノワール･アンターンス（カカオ分66％） | 30g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| オランジュ・セッシェ | 12枚 |
| オレンジ | 1コ |
| ボーメ20度シロップ | |
| 水 | 300g |
| グラニュー糖 | 150g |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』
ル・コルドン・ブルー日本校（柴田書店 2004/06 ISBN4-388-05947-1）
『café-sweets vol.173』（柴田書店 2015/12 ISBN978-4-388-80849-6）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
