01 02
オレンジとチョコレートのタルトレット／Tartelette à l'orangses et au chocolat
オレンジとチョコレートのタルトレット
Tartelette à l'orangses et au chocolat
6.6cm角×1.2cm高カレ型 12コ
オレンジのクレムーにスイートチョコのガナッシュを合わせ、グラサージュで仕上げました。
| パート･シュクレ･オ･ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| バター | 78g |
| タンプータン | 84g |
| 粉糖 | 18g |
| 全卵 | 24g |
| 塩 | 0.5g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 105g |
| ココアパウダー | 15g |
| クレムー・ア・ロランジュ | 作り方 |
|---|---|
| オレンジジュース（果汁100%） | 400g |
| 卵黄 | 150g |
| グラニュー糖 | 90g |
| 板ゼラチン | 7.5g |
| バター | 60g |
| グランマルニエ | 20g |
| ガナッシュ・ショコラ・ノワール | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| ノワール・アンターンス（カカオ分66%） | 45g |
| サンビラーノ（カカオ分75%） | 30g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 90g |
| 転化糖 | 7g |
| グランマルニエ | 2g |
| フイヤンティーヌ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| サンビラーノ・ミルク（カカオ分51%） | 24g |
| パート・ド・ノワゼット | 26g |
| フイヤンティーヌ | 30g |
| グラサージュ・オ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 90g |
| 牛乳 | 45g |
| ナパージュ・ヌートル | 120g |
| ショコラ・ノワール | |
| サンビラーノ（カカオ分75%） | 60g |
| ノワール・アンターンス（カカオ分66%） | 30g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| オランジュ・セッシェ | 12枚 |
| オレンジ | 1コ |
| ボーメ20度シロップ | |
| 水 | 300g |
| グラニュー糖 | 150g |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』
ル・コルドン・ブルー日本校（柴田書店 2004/06 ISBN4-388-05947-1）
『café-sweets vol.173』（柴田書店 2015/12 ISBN978-4-388-80849-6）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
オランジュ・セッシェを作る
- 詳細はリンクを参照して下さい。
フイヤンティーヌ・ショコラを作る
- フイヤンティーヌ・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- ビニール等を貼りつけた台に1のフイヤンティーヌ・ショコラを流し、上からOPPシート（厚手のもの）を被せて麵棒で2〜3mm厚に薄く伸ばす。
- 2を冷凍庫で冷やし固める。
型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに21cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
クレムー・ア・ロランジュを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- ボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
- 2にオレンジジュースを加えて泡立て器で混ぜる。
- 鍋に3を入れ、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろし、水気をよく拭った1の板ゼラチンを加え混ぜ、別器に漉し移す。
- 4を湯煎に掛けて35〜40度に調整し、バターを加えてゴムベラでよく混ぜ（ハンドブレンダーがあると尚良い）、均一になったらグランマルニエを加え混ぜる。
クレムー・ア・ロランジュを型に流して固める
- 冷やしておいたカードルにクレムー・ア・ロランジュを流し入れる。
- 1を冷凍庫で冷やし固める。
オレンジとチョコレートのタルトレット／Tartelette à l'orangses et au chocolat
01 02
