カシスと栗のタルトレット
Tartelette aux cassis et au marrons
7cm径×1.6cm高タルトリング･6cm径×2cm高セルクル
12コ
カシスのタルトにトンカ豆風味のクレムー・オ・マロンとマロンガナッシュを合わせました。
| パート・シュクレ・オ・ザマンド | 作り方 |
|---|---|
| バター | 117g |
| タンプータン | 126g |
| 粉糖 | 9g |
| 全卵 | 36g |
| 塩 | 0.7g |
| 薄力粉 | 180g |
| カシスのシロップ漬け | 作り方 |
|---|---|
| カシス（冷凍） | 120g |
| ボーメ30度シロップ | 160g |
| ガナッシュ・マロン | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| ミ・アメール（カカオ分58%） | 60g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 30g |
| 転化糖 | 6g |
| ピュレ・ド・カシス（12%加糖） | 16g |
| クレーム・ド・マロン | 50g |
| ラム酒 | 6g |
| クレムー・オ・マロン | 作り方 |
|---|---|
| 牛乳 | 120g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 120g |
| トンカ豆 | 1粒 |
| 卵黄 | 140g |
| グラニュー糖 | 65g |
| クレーム・ド・マロン | 120g |
| 板ゼラチン | 7g |
| ラム酒 | 8g |
| クレーム・ダマンド・オ・カシス | 作り方 |
|---|---|
| バター | 70g |
| タンプータン | 140g |
| 全卵 | 65g |
| ヴァニラシュガー | 少量 |
| ピュレ・ド・カシス（12%加糖） | 10g |
| ガルニチュール | |
|---|---|
| カシスのシロップ漬け | 96g |
| カスタニエ40 | 12粒 |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・オ・カシス | |
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35%） | 180g |
| 牛乳 | 55g |
| 水飴 | 30g |
| ピュレ・ド・カシス（12%加藤） | 30g |
| 板ゼラチン | 4g |
| カシスのシロップ漬け | 12粒 |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』
ル・コルドン・ブルー日本校（柴田書店 2004/06 ISBN4-388-05947-1）
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
