カシスと栗のタルトレット／Tartelette aux cassis et au marrons
カシスと栗のタルトレット
Tartelette aux cassis et au marrons
7cm径×1.6cm高タルトリング･6cm径×2cm高セルクル
12コ
カシスのタルトにトンカ豆風味のクレムー・オ・マロンとマロンガナッシュを合わせました。
| パート・シュクレ・オ・ザマンド | 作り方 |
|---|---|
| バター | 117g |
| タンプータン | 126g |
| 粉糖 | 9g |
| 全卵 | 36g |
| 塩 | 0.7g |
| 薄力粉 | 180g |
| カシスのシロップ漬け | 作り方 |
|---|---|
| カシス（冷凍） | 120g |
| ボーメ30度シロップ | 160g |
| ガナッシュ・マロン | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| ミ・アメール（カカオ分58%） | 60g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 30g |
| 転化糖 | 6g |
| ピュレ・ド・カシス（12%加糖） | 16g |
| クレーム・ド・マロン | 50g |
| ラム酒 | 6g |
| クレムー・オ・マロン | 作り方 |
|---|---|
| 牛乳 | 120g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 120g |
| トンカ豆 | 1粒 |
| 卵黄 | 140g |
| グラニュー糖 | 65g |
| クレーム・ド・マロン | 120g |
| 板ゼラチン | 7g |
| ラム酒 | 8g |
| クレーム・ダマンド・オ・カシス | 作り方 |
|---|---|
| バター | 70g |
| タンプータン | 140g |
| 全卵 | 65g |
| ヴァニラシュガー | 少量 |
| ピュレ・ド・カシス（12%加糖） | 10g |
| ガルニチュール | |
|---|---|
| カシスのシロップ漬け | 96g |
| カスタニエ40 | 12粒 |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・オ・カシス | |
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35%） | 180g |
| 牛乳 | 55g |
| 水飴 | 30g |
| ピュレ・ド・カシス（12%加糖） | 30g |
| 板ゼラチン | 4g |
| カシスシロップ漬け | 12粒 |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』
ル・コルドン・ブルー日本校（柴田書店 2004/06 ISBN4-388-05947-1）
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備する
- トレイにシリコン型（4cm径×2cm高）を置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ガナッシュ・マロンを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け（少量なのでレンジ加熱でも可）、沸騰したら火から下ろして1のショコラに漉し加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
- 2がしっかりと乳化した状態になったらピュレ・ド・カシス、クレーム・ド・マロンを加え混ぜ、ラム酒を加え混ぜる。
ガナッシュ・マロンを型に流し入れる
- シリコン型にガナッシュ・マロンを絞り袋で型の五分目まで絞り入れ、台に軽く叩きつけて表面を均し、ラップを掛けて冷凍庫で冷やし固める。
カシスと栗のタルトレット／Tartelette aux cassis et au marrons
