クレムー・オ・マロンを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. ボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
3. 鍋に牛乳、生クリーム、トンカ豆（粗砕き）を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に漉し加え、泡立て器で混ぜ合わせる。
4. 鍋に3を戻し入れ、クレーム・ド・マロンを加え、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろし、水気をよく拭った1の板ゼラチンを加え混ぜて別器に移し、当て氷をして冷ます。
5. 4が人肌程度になったらラム酒を加え混ぜる。

クレムー・オ・マロンを型に流して固める

1. 冷やしておいたセルクルにクレムー・オ・マロンを型の6分目くらいまで流し入れる。
2. ガナッシュ・マロンを型から外して1に乗せ、軽く押さえて沈める。
3. 2にクレムー・オ・マロンの残りを流し入れ、ラップを掛けて冷凍庫で冷やし固める。

カシスのシロップ漬けを作る

1. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火を止めてカシスを加える。
2. 1を別器に移し、冷ます。

グラサージュ・オ・カシスを作る

1. グラサージュ・オ・ショコラ・ブランを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のグラサージュにピュレ・ド・カシスを加え混ぜ、粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。

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