パータ・シュー
Pâte à choux

パータ・シューを作る

1. 鍋に牛乳、バター、グラニュー糖、塩を入れて火に掛け、ゴムベラで混ぜながら加熱して沸騰したら火から下ろし、薄力粉を加えて手早く混ぜる。
2. 1を中火に掛けてゴムベラで混ぜながら煮詰め、鍋底に薄く膜が張ったような状態になったら火から下ろす。
3. 2に溶き解した全卵を少しずつ加え混ぜ、掬い上げたときにゆっくりと流れ落ちる固さになったらでき上がり（ちょうどよい固さになれば全量加える必要はなく、逆に全量加えても固ければさらに卵を足す）。

パータ・シューを絞って焼く

1. 天板にパータ・シューを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で4〜5cm径のドーム状に絞りだす。
2. 1の表面にドリュールを塗り、ドリュールに浸したフォークで生地上面を格子状に押さえる。
3. 2にアマンド・アッシェをたっぷり乗せて生地全体に塗しつけ、天板を傾けて余分を落とす。
4. 3を200度のオーブンで15分、180度に下げて35分、計50分焼く（一度に焼けない場合、アーモンドを塗して冷凍庫に入れておく）。