ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・ノワールに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

セルクルにムースを絞り入れる

1. 型に敷いた生地にアンビバージュ・パッソアを刷毛で塗る。
2. 1にムース・オ・ショコラ・ノワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で少量絞り入れ、フランボワーズを1台につき2粒ずつ入れる。
3. 2にムース・オ・ショコラ・ノワールの残りを絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。