パッションフルーツとチョコレートのムース
Mousse aux fruit de la passion et au chocolat noir

パータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1. 2種のパータ・デコールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
3. 紙を敷いた天板にパータ・デコールを流して模様を作り、冷凍したのち、2のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを流してパレットで均し、焼く。
4. 3のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの模様をつけた部分を3cm幅x18cm長にカットし、模様をつけていない部分を5cm径の丸抜き型で抜く。

パータ・デコールへ

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールへ

アンビバージュ・パッソアを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、パッソアを入れて混ぜる。

型を準備する

1. ビニールを敷いたトレイに6cm径セルクルを並べ（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）、セルクル側面にパータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを貼りつける。
2. 1のセルクル底面に5cm径のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを敷き（きつい場合は下側から入れると良い）、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておく。

ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・ノワールに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。