ムース・オ・ショコラ・ノワールを型に絞り入れる

1. 型に敷いた生地にアンビバージュ・パッソアを刷毛で塗る。
2. 1にムース・オ・ショコラ・ノワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で少量絞り入れ、フランボワーズを1台につき2粒ずつ入れる。
3. 2にムース・オ・ショコラ・ノワールの残りを絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。

ムース・オ・フリュイ・ド・ラ・パシオンを作る

1. ボウルに生クリームを入れて9分立に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. 鍋にピュレ・ド・フリュイ・ド・ラ・パシオン、ピュレ・ド・マング、グラニュー糖を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加えてよく混ぜる。
4. 3を別器に漉し移し、当て氷をして冷まし、パッソアを加え混ぜる。
5. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フリュイ・ド・ラ・パシオンをセルクルに絞り入れる

1. セルクルにムース・オ・フリュイ・ド・ラ・パシオンを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で絞り入れる。
2. 1の上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。

グラサージュ・オ・ショコラ、エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ショコラ・デコールへ

仕上げる

1. ボウルにグラサージュ・オ・ショコラを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌に保温しておく。
2. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
3. ムースの型側面をバーナーで温めてセルクルを外す。
4. 3の上面全体にプードル・デコールをたっぷり振り、2のクレーム・シャンティーをサントノレ用口金をつけた絞り袋で絞りだす。
5. 1のグラサージュ・オ・ショコラをコルネで点状に絞りだし、エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを飾り、セルフィーユを飾る。