ムース・オ・パンプルムースを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・パンプルムースを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・パンプルムースを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・パンプルムースを塗り、冷凍庫で冷やし固める。

ソース･オ･パンプルムース･ルージュを作る

1. グレープフルーツ（ルビー種）の皮を剝いて小房に分け（残った果肉から果汁も絞る）、冷凍してフードプロセッサーに掛ける（水分が多いので冷凍するが、ジューサーならそのままでも良いかも）。
2. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
3. ボウルに1のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて混ぜ、湯煎に掛けて溶かす。
4. 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、グランマルニエを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. 3のピュレの一部を4のゼラチンに加えてよく混ぜて戻し、ゴムベラでよく混ぜる。

ソース･オ･パンプルムース･ルージュを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにソース･オ･パンプルムース･ルージュを流し入れる。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・パンプルムースを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・パンプルムースを塗る。
3. 2を冷凍庫で冷やし固める。