ムース・オ・パンプルムースを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・パンプルムースを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・パンプルムースを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・パンプルムースを塗り、冷凍庫で冷やし固める。

ソース･オ･パンプルムース･ルージュを作る

1. グレープフルーツ（ルビー種）の皮を剝いて小房に分け（残った果肉から果汁も絞る）、冷凍してフードプロセッサーに掛ける（水分が多いので冷凍するが、ジューサーならそのままでも良いかも）。
2. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
3. ボウルに1のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて混ぜ、湯煎に掛けて溶かす。
4. 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、グランマルニエを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. 3のピュレの一部を4のゼラチンに加えてよく混ぜて戻し、ゴムベラでよく混ぜる。

ソース･オ･パンプルムース･ルージュを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにソース･オ･パンプルムース･ルージュを流し入れる。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・パンプルムースを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・パンプルムースを塗る。
3. 2を冷凍庫で冷やし固める。

ムース・オ・ショコラ・オ・レを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・オ・レに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて泡立て器で艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。