パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース・オ・ショコラ・オ・レを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・ショコラ・オ・レを流し入れてパレットで均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・パンプルムースを刷毛で塗り、1に返し乗せる。
3. 2にビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

組み立てる

1. マリネしたグレープフルーツの汁気を拭う。
2. カードルの上下を返し、上面にグラサージュ・パンプルムース・ルージュを流してパレットで平らに均し、側面を温めてカードルを外す。
3. 温めたナイフで14cm角に切りだして7cm×3.5cmにカットし（ナイフはカットするごとに拭う）、残りを6cm×4cmにカットする。
4. 3のムース上面に1のグレープフルーツを乗せ、金箔、セルフィーユを飾り、プラック・ド・ショコラを飾る。