グレープフルーツとチョコレートのムース

グレープフルーツをマリネする

1. ボウルにグレープフルーツジュース、グラニュー糖、レモン汁、グランマルニエを加え混ぜる。
2. グレープフルーツの皮を剝いて小房に分け、1のマリネ液に漬け込み、冷蔵庫に一晩おく。

アンビバージュ・パンプルムースを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、グレープフルーツジュース、ホワイトラムを入れて混ぜる。

ムース・オ・パンプルムースを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. ボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、グランマルニエを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. 別のボウルにグレープフルーツジュースを入れてレモン汁を加え混ぜ、一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。
6. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。