グレープフルーツとチョコレートのムース
Mousse aux pamplemousse et au chocolat au lait
18cm角×5cm高カードル 1台
（7cm×3.5cm 8コ、6cm×4cm5コ 計13コ）
二種のムースの間にルビーグレープフルーツのソースを入れました。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 20cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 50g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 25g |
| 卵白 | 11g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 39g |
| グラニュー糖 | 14g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 18g |
| ココアパウダー | 7g |
| 溶かしバター | 7g |
| ビスキュイ･ジョコンド･サン･ブール | 作り方 |
|---|---|
| 20cm角 | 2枚 |
| 1枚分 | |
| タンプータン | 37g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 15g |
| 卵白 | 9g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 29g |
| グラニュー糖 | 18g |
| 薄力粉 | 16g |
| アンビバージュ･パンプルムース | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 40g |
| グレープフルーツジュース | 30g |
| ホワイトラム | 25g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
|---|---|
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 水 | 15g |
| グレープフルーツのマリネ | 作り方 |
|---|---|
| マリネ液 | |
| グレープフルーツジュース | |
| （果汁100％） | 140g |
| グラニュー糖 | 50g |
| レモン汁 | 15g |
| グランマルニエ | 12g |
| グレープフルーツ（ルビー種） | 2コ |
| ムース・オ・パンプルムース | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 70g |
| ムラング・イタリエンヌ | 60g |
| グレープフルーツジュース | |
| （果汁100％） | 100g |
| レモン汁 | 4g |
| グランマルニエ | 5g |
| 板ゼラチン | 6g |
| ムース･オ･ショコラ･オ･レ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 120g |
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40％） | 70g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 20g |
| ボーメ30度シロップ | 40g |
| ソース･オ･パンプルムース･ルージュ | 作り方 |
|---|---|
| グレープフルーツ（ルビー種） | 250g |
| グラニュー糖 | 40g |
| レモン汁 | 10g |
| 板ゼラチン | 6g |
| グランマルニエ | 7g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ･パンプルムース･ルージュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| ピュレ･ド･パンプルムース･ルージュ | 15g |
| 金箔 | 適量 |
| セルフィーユ | 適量 |
| プラック・ド・ショコラ | 適量 |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。作りおきしておくと便利。
【グランマルニエ】
コニャックベースのオレンジリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
