パータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1. パータ・デコールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 敷き紙を敷いた天板に1のパータ・デコールを流して模様を作り、冷凍庫で冷やし固める。
3. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
4. 2のパータ・デコールの上に3のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを流してパレットで均し、220度のオーブンで8〜9分焼く。
5. 4の生地の模様をつけた部分を3.5cm幅にカットし、模様をつけていない部分を16cm径の丸抜き型で抜く。

パータ・デコールへ

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールへ

型を準備する

1. ビニールを敷いたトレイに18cm径セルクルを置き、側面に模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを貼り、底面に16cm径にカットしたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを敷く。
2. 1の生地にアンビバージュ・キルシュを塗り、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておく。

ムース・オ・フレーズを作る

1. ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
4. 別のボウルに水気をよく拭った2の板ゼラチン、リキュール・ド・フレーズを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. さらに別のボウルにピュレ・ド・フレーズを入れておく。
6. 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、3のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フレーズを型に流して固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・オ・フレーズをセルクルの5分目まで流し入れ、ムース・オ・ショコラ・ブランとソース・オ・フリュイ・ルージュをソースを上にして入れ、軽く押さえて沈め、ムース・オ・フレーズの残りを流し入れる。
2. 1のムース上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。

組み立てる

1. 苺を水洗いして水気をよく拭い、縦半割りにする。
2. ムース上面にグラサージュ・フランボワーズを流してパレットで平らに均し、側面を温めてセルクルを外す。
3. 2の上面に1の苺、グロゼイユを飾り、果実にグラサージュ・フランボワーズを塗り、プラック・ド・ショコラを飾り、セルフィーユ、金箔を飾る。