01 02
フレーズ・ショコラ・ブラン／Mousse aux fraises et au chocolat blanc
フレーズ・ショコラ・ブラン
Mousse aux fraises
et au chocolat blanc
18cm径×5cm高セルクル 1台
苺とホワイトチョコレートのムース。ホワイトチョコのムースをソース・フリュイ・ルージュとともに仕込みました。
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール | 作り方 |
|---|---|
| 26.5cm×31.5cm天板 | 1枚 |
| タンプータン | 64g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 50g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 薄力粉 | 27g |
| パータ・デコール | 作り方 |
|---|---|
| バター | 13g |
| 粉糖 | 13g |
| 卵白 | 12g |
| 薄力粉 | 11g |
| 色粉（赤） | 適量 |
| キルシュ | 適量 |
| ソース・オ・フリュイ・ルージュ | 作り方 |
|---|---|
| ピュレ | |
| ピュレ・ド・フランボワーズ | 45g |
| ピュレ・ド・フレーズ | 45g |
| レモン汁 | 4g |
| グラニュー糖 | 16g |
| 板ゼラチン | 2g |
| クレーム・ド・フランボワーズ | 3g |
| アンビバージュ・キルシュ | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| キルシュ | 13g |
| 水 | 12g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備す
- ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ソース・オ・フリュイ・ルージュを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- ボウルにピュレ・ド・フランボワーズ、ピュレ・ド・フレーズを入れて混ぜ（冷凍の場合、弱火に掛けて混ぜながら手早く解凍する）、グラニュー糖、レモン汁を加え混ぜる。
- 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・フランボワーズを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 2のピュレの一部を3のゼラチンに加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
ソースを型に流して冷やし固める
- 型にソース・オ・フリュイ・ルージュを流し、冷凍庫で冷やし固める。
ムース・オ・ショコラ・ブランを作る（1）
- ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 別のボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
- 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- さらに別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
- 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら4の卵黄に加えて混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
- 2のショコラ・ブランに5を加えてゴムベラでよく混ぜ、粗熱をとる。
ムース・オ・ショコラ・ブランを作る（2）
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、アングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
フレーズ・ショコラ・ブラン／Mousse aux fraises et au chocolat blanc
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