アニスと赤オレンジのムース
Mousse à l'anis et à l'orange sanguine
6cm径×4cm高セルクル 12コ
アニス風味のムースに赤オレンジのムースを合わせました。
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール | 作り方 |
|---|---|
| 30cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 83g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 34g |
| 卵白 | 20g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 65g |
| グラニュー糖 | 41g |
| 薄力粉 | 34g |
| アンビバージュ・キルシュ | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| 水 | 12g |
| キルシュ | 12g |
| パート・サブレ・ア・ラ・キャネル | 作り方 |
|---|---|
| バター | 60g |
| 粉糖 | 30g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 98g |
| シナモン粉 | 2g |
| 全卵 | 20g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
|---|---|
| 卵白 | 24g |
| グラニュー糖 | 36g |
| 水 | 12g |
| ムース･ア･ロランジュ･サンギーヌ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 81g |
| ムラング・イタリエンヌ | 36g |
| アングレーズ | |
| ピュレ･ドランジュ･サンギーヌ(A) | 70g |
| 卵黄 | 32g |
| グラニュー糖 | 10g |
| ジュレ・ババロワーズ | 14g |
| ピュレ･ドランジュ･サンギーヌ(B) | 22g |
| グランマルニエ | 16g |
| ムース・ア・ラニ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 324g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 198g |
| アニスシード | 7g |
| シナモン棒 | 2cm |
| 卵黄 | 40g |
| グラニュー糖 | 40g |
| ジュレ・ババロワーズ | 29g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| コンフィチュール・ド・グロゼイユ | 40g |
| グラサージュ・オランジュ・サンギーヌ | |
| ナパージュ・ヌートル | 100g |
| ピュレ・ドランジュ・サンギーヌ | 15g |
| スターフルーツ | 1コ |
| オレンジ | 2コ |
| セルフィーユ | 適量 |
| ショコラ・ノワール | 適量 |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。
【ジュレ・ババロワーズ】
粉末状のムース専用の凝固剤。板ゼラチンに代える場合、上記分量の21％にして下さい。
【グランマルニエ】
コニャックベースのオレンジリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
