アニスと赤オレンジのムース
Mousse à l'anis et à l'orange sanguine

パート・サブレ・ア・ラ・キャネルを作る

1. パート・サブレ・ア・ラ・キャネルを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のパート・サブレ・ア・ラ・キャネルを軽く練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばし、ビケして6cm径の丸抜き型で抜いて冷蔵庫で30分休ませる。
3. 2のパート・サブレ・ア・ラ・キャネルを180度のオーブンで15〜16分焼く。

パート・サブレへ

アンビバージュ・キルシュを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、キルシュを入れて混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ロランジュ・サンギーヌを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
3. 鍋にピュレ・ドランジュ・サンギーヌ（Ａ）を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（80度ほど）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加えてよく混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。
4. 3にピュレ・ドランジュ・サンギーヌ（Ｂ）を加え混ぜ、グランマルニエを加え混ぜる。
5. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。