ムース・ア・ロランジュ・サンギーヌを型に流して固めたのち、型で抜く

1. 18cmカードルにムース・ア・ロランジュ・サンギーヌを流し入れ、18cm四方のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・キルシュを塗って返し乗せ、冷凍庫で冷やし固める。
2. 1のムース・ア・ロランジュ・サンギーヌのカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。

ムース・ア・ラニを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
3. 鍋に牛乳、アニスシード、シナモン棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に漉し加え、よく混ぜて鍋に戻す。
4. 3を弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加えてよく混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。
5. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラニを型に絞り入れる

1. ムース・ア・ラニを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたムース・ア・ロランジュ・サンギーヌをムース面を下にして入れ、セルクルを押さえながら沈める。
3. 2にムース・ア・ラニの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。
4. 3の上面をスプーンの背で中央を窪ませるようにして均し、5cm径のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・キルシュに浸しながら焼き面を下にして乗せる。
5. 4にビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. サブレの片面にコンフィチュール・ド・グロゼイユを塗り広げる。
2. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かす。
3. セルクルの上下を返し、上面にグラサージュ・オランジュ・サンギーヌをパレットで薄く塗り広げ、バーナー等でセルクル側面を温めてセルクルを外し、1のサブレに乗せる。
4. OPPシート（5cm幅×19cm長）に2のショコラ・ノワールをパレットで薄く塗り広げ、すぐに3のムース側面に巻きつけ、固まったらシートを剝がす。
5. 4のムース上面にオレンジ、スライスしたスターフルーツ、セルフィーユを飾る。