ムース・ア・ラ・マングを型に流して冷やし固める
- 冷やしておいたカードルにムース・ア・ラ・マングの半量を流し入れ、パレットで平らに均す。
- 1にガルニチュールのコンポート・ダナナを散らし、ムース・ア・ラ・マングの残りを流し入れ、パレットで平らに均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・ア・ラ・ノア・ド・ココ・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・ノア・ド・ココを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。
シャンティー・フロマージュを作る
- ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて7〜8分立てに泡立ててクレーム･シャンティーを作る。
- 1にフロマージュ・ブランを加え混ぜる。
仕上げる
- マンゴーの皮と種子を除き、1cm角にカットする。
- コンポート・ダナナを1cm角にカットする。
- セルクルの上下を返し、側面を温めてセルクルを外し、上面にシャンティー・フロマージュを1.5cm径の丸口金をつけた絞り袋で帯状に絞りだす。
- 3を温めたナイフで3cm幅×9cm長にカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
- 4の上面に粉糖を振り掛け、1のマンゴー、2のコンポート・ダナナを乗せ、金箔を飾る。
