ムース・オ・フロマージュ・ブランを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルにフロマージュ・ブランを入れ、グラニュー糖を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
4. 前ページ参照のうえパータ・ボンブを作る。
5. さらに別のボウルに水気をよく拭った2の板ゼラチン、白ワインを入れて湯煎に掛けて溶かす。
6. 3のフロマージュ・ブランの少量を5のゼラチンに加えて泡立て器でよく混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
7. 6のチーズに4のパータ・ボンブを加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜ、レモン汁を加え混ぜる。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・フロマージュ・ブランを型に流して固める

1. 冷やしておいた18cm角カードルにムース・オ・フロマージュ・ブランを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・ア・ラ・ノア・ド・ココ・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・ノア・ド・ココを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・ノア・ド・ココを塗り、冷凍庫で冷やし固める。