パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フロマージュを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・フロマージュを流し入れ、パレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・アブリコを塗って1に返し乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押える。
3. 2を冷凍庫で冷やし固める。