ムース・オ・フロマージュを作る

1. ボウルに生クリームを入れて泡立て器で9分立てのクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷蔵庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛け、ゴムベラで混ぜて滑らかにし、レモン汁を加え混ぜる。
4. 下記参照のうえパータ・ボンブを作る。
5. さらに別のポールに水気をよく拭った2の板ゼラチン、白ワインを入れて湯煎に掛けて溶かす。
6. 3のクリームチーズの少量を5のゼラチンに加えて泡立て器でよく混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
7. 6のチーズに4のパータ・ボンブを加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜる。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フロマージュを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・フロマージュを流し入れ、パレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・アブリコを塗って1に返し乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押える。
3. 2を冷凍庫で冷やし固める。

クレーム・シャンティーを作る

1. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れ、泡立て器で8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。

仕上げる

1. カードルの上下を返し、側面を温めてカードルを外す。
2. 1を温めたナイフで3cm幅×9cm長にカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
3. 2の上面にクレーム・シャンティーをサントノレ用口金をつけた絞り袋で絞りだす。
4. 内3の上面に粉糖を振り掛け、フランボワーズ、金箔、プラック・ド・ショコラを飾る。