チーズとあんずのムース
Mousse au fromage et à l'abricot

アンビバージュ・アブリコを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、クレーム・ダブリコ、水を入れて混ぜる。

ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る

1. 鍋に蜂蜜を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1の蜂蜜の泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ラブリコ・エ・オ・ミエルを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 上記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、クレーム・ダブリコを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. さらに別のボウルにピュレ・ダブリコを入れておく。
6. 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラブリコ・エ・オ・ミエルを型に流して固める

1. 冷やしておいた18cm角カードルにムース・ア・ラブリコ・エ・オ・ミエルを流し入れ、パレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・アブリコを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・アブリコを塗る。
3. 2を冷凍庫で冷やし固める。