ムース・ア・ラ・マングを型に流して固める

1. カードルにムース・ア・ラ・マングの半量を流し入れ、ガルニチュールの栗甘露煮を散らす。
2. 1にムース・ア・ラ・マングの残りを流し入れ、パレットで平らに均す。
3. ビスキュイ・マカロンの裏面にアンビバージュ・バナーヌを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せて冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. プラック・ド・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. ボウルにナパージュ・ヌートル、ラム酒を入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
3. マンゴーの皮と種子を除き、1〜2cm角にカットする。
4. バナナの皮を剝いて1〜2cm幅の輪切りにし、粉糖を加え混ぜたレモン汁を振り掛ける（褐変防止のため）。
5. ムースの上下を返して台に置き、上面に2のグラサージュ・ロムを流してパレットで均し、カードル側面を温めてカードルを外す。
6. 5を温めたナイフで7cm幅にカットし（栗が固いので注意）、さらに3.5cmにカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
7. 6のムース上面に3のマンゴー、4のバナナを飾り、1のプラック・ド・ショコラを飾る。

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