ムース・オ・バナーヌを型に流して固める

1. 冷やしておいた21cm角カードルにムース・オ・バナーヌを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・バナーヌを塗って1に返し乗せる。
3. 2にアンビバージュ・バナーヌを塗り、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。

ムース・ア・ラ・マングを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、リキュール・ド・マングを加えて湯煎に掛けて溶かす。
4. さらに別のボウルにピュレ・ド・マングを入れておく（冷凍の場合は湯煎に掛けて溶かす）。
5. 4のピュレの一部を3のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
6. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラ・マングを型に流して固める

1. カードルにムース・ア・ラ・マングの半量を流し入れ、ガルニチュールの栗甘露煮を散らす。
2. 1にムース・ア・ラ・マングの残りを流し入れ、パレットで平らに均す。
3. ビスキュイ・マカロンの裏面にアンビバージュ・バナーヌを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せて冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. プラック・ド・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. ボウルにナパージュ・ヌートル、ラム酒を入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
3. マンゴーの皮と種子を除き、1〜2cm角にカットする。
4. バナナの皮を剝いて1〜2cm幅の輪切りにし、粉糖を加え混ぜたレモン汁を振り掛ける（褐変防止のため）。
5. ムースの上下を返して台に置き、上面に2のグラサージュ・ロムを流してパレットで均し、カードル側面を温めてカードルを外す。
6. 5を温めたナイフで7cm幅にカットし（栗が固いので注意）、さらに3.5cmにカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
7. 6のムース上面に3のマンゴー、4のバナナを飾り、1のプラック・ド・ショコラを飾る。

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