ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 前ページ参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・ノワールに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・ショコラ・ノワールを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・ショコラ・ノワールの半量を流し入れてパレットで均す。
2. 1にガルニチュールのコンポート・ド・フィグを散らし、1のムース・オ・ショコラ・ノワールの残りを流し入れてパレットで均す。
3. ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・アニを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

グラサージュ・フィグを作る

1. ナパージュ・ヌートルを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. コンフィチュール・ド・フィグを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
3. ボウルに1のナパージュ・ヌートル、2のコンフィチュール・ド・フィグを入れて80度の湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。

ナパージュ・ヌートルへ

コンフィチュールへ

仕上げる

1. ピスタチオを湯剝きして輪切りにする。
2. ボウルにショコラ・ノワール、サラダ油を入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
3. ムースの上下を返して台に置き、上面に2のグラサージュ・オ・ショコラをコルネで筋状に絞りだして模様を描く。
4. 3にグラサージュ・フィグを流してパレットで均し、側面を温めてカードルを外す。
5. 4を温めたナイフで7cm幅にカットし、さらに3.5cmにカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
6. 5のムース上面に1のピスタチオ、金箔を飾る。