アニスとチョコレートのムース
Mousse à l'anis et au chocolat noir

ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る

1. ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1の生地をカードルに合わせて21cm角にカットする。

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アンビバージュ・アニを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、アニゼットを入れて混ぜる。

ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る

1. 鍋に蜂蜜を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1の蜂蜜の泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ラニを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 上記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る。
3. ピスタチオを湯剝きして細かく刻む。
4. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
5. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
6. 鍋に牛乳、アニスシードを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして5の卵黄に漉し加え、よく混ぜて鍋に戻す。
7. 6を弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして4の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
8. 7を別器に移して当て氷をして冷まし、3のピスタチオ、アニゼットを加え混ぜる。

ムース・ア・ラニを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。