パイナップルとフランボワーズのムース／Mousse à l'anana et aux framboises

パイナップルとフランボワーズのムース
Mousse à l'anana et aux framboises

6cm径×4cm高セルクル 12コ

濃縮したパイナップルにフランボワーズを合わせました。

ガルニチュール
コンポート・ダナナ	4切れ

【参考文献】

『シェフシリーズ47号シェ･シーマ島田　進フランス菓子を育てた農民の眼洋菓子の出発点』
（中央公論社 1991/04 ISBN4-12-810034-X）

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

パイナップルとフランボワーズのムース／Mousse à l'anana et aux framboises

コンポート・ダナナを作る

アンビバージュ・キルシュを作る

ビスキュイ･ジョコンド･ア･ラ･ノワ･ド･ココ･サン･ブールを作る

型を準備する

ムラング・イタリエンヌを作る

鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フランボワーズを作る

ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、クレーム・ド・フランボワーズを加えて湯煎に掛けて溶かす。
さらに別のボウルにピュレ・ド・フランボワーズを入れる。
4のピュレの一部を3のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。