ムース・オ・フランボワーズを型に詰めたのち、抜き型で抜く

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・フランボワーズを流し入れて平らに均す。
2. 1のムースにガルニチュールのコンポート・ダナナを散らし、パレットで均す。
3. 18cm角にカットしたビスキュイ･ジョコンド･ア･ラ･ノア･ド･ココ･サン･ブールの焼き面にアンビバージュ・キルシュを塗り、2に返し乗せ、さらにアンビバージュ・キルシュを塗り、冷凍庫で冷やし固める。
4. 3のカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き（パイナップルが硬いので注意）、冷凍庫に入れておく。

ムース・ア・ラナナを作る

1. 鍋にパイナップルジュースを入れて弱火に掛け、1/3量になるまで煮詰め、冷ましておく。
2. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、キルシュを加えて湯せんに掛けて溶かす。
5. 1のパイナップルジュースの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
6. 2のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。