ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・マントを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1のチョコが固まったら上下を返して2.8cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・マントをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
3. 2をオーブンシート等におき、上面にプラック・ド・ショコラを飾る。