マント
Menthe
2.8cm角×1cm高 20コ
ミント風味のスイートガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・マント | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56％） | 110g |
| マンジャリ（カカオ分64％） | 40g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 80g |
| ミント葉（生） | 6g |
| 水飴 | 6g |
| 転化糖 | 6g |
| バター | 12g |
| クレーム・ド・マント | 10g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56％） | 400g |
| デコール | |
|---|---|
| プラック・ド・ショコラ（3cm長） | 20枚 |
【クレーム・ド・マント】
ミントリキュール。
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
