戻る 前ページ 次ページ
マント／Menthe
マント
Menthe
2.8cm角×1cm高 20コ
ミント風味のスイートガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・マント | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 110g |
| マンジャリ（カカオ分64%） | 40g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 80g |
| ミント葉（生） | 6g |
| 水飴 | 6g |
| 転化糖 | 6g |
| バター | 12g |
| クレーム・ド・マント | 10g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 400g |
| デコール | |
|---|---|
| プラック・ド・ショコラ（3cm長） | 20枚 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
- 【クレーム・ド・マント】
- ミントキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×15cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・マントを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
- ミントを水洗いして水気を拭い、枝を除いて細かく刻む。
- 鍋に生クリーム、水飴、転化糖、2のミントを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
- 3のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
- 4のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、クレーム・ド・マントを加えて均一になるまで混ぜる。<
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・マントを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
シャブロン用ショコラを用意する
- ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・オ・レ、カカオバターを入れて湯煎に掛けて溶かす。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・マントを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1のチョコが固まったら上下を返して2.8cm角にカットする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・マントをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面にプラック・ド・ショコラを飾る。
マント／Menthe
戻る 前ページ 次ページ
