ガナッシュ・マントを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. ミントを水洗いして水気を拭い、枝を除いて細かく刻む。
3. 鍋に生クリーム、水飴、転化糖、2のミントを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
4. 3のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、クレーム・ド・マントを加えて均一になるまで混ぜる。<