プラリネ・アマンドを作る

1. 詳細はこちらを参照して下さい。

ゼスト・ド・シトロン・ミ・コンフィを作る

1. 詳細はこちらを参照して下さい。

ガナッシュ・シトロンを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
2. 別のボウルにプラリネ・アマンドを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. ゼスト・ド・シトロン・ミ・コンフィを細かく刻む。
4. 鍋に生クリーム、蜂蜜を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
5. 4が乳化したら50〜60度に加熱したレモン汁を加えて同様に混ぜる。
6. 5がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
7. 6のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、2のプラリネ・アマンドを加え混ぜ、3のゼスト・ド・シトロン・ミ・コンフィを加え混ぜる。