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シトロン／Citron
シトロン
Citron
2.8cm角×1cm高 20コ
レモン風味のミルクガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・シトロン | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 100g |
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 20g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 17g |
| 蜂蜜 | 28g |
| レモン汁 | 15g |
| バター | 24g |
| プラリネ・アマンド | 24g |
| ゼスト･ド･シトロン･ミ･コンフィ | 17g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・ブラン | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 400g |
| 仕上げ用 | |
|---|---|
| 転写シート（3.5cm角） | 20枚 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×15cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・シトロンを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
- 別のボウルにプラリネ・アマンドを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
- ゼスト・ド・シトロン・ミ・コンフィを細かく刻む。
- 鍋に生クリーム、蜂蜜を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
- 4が乳化したら50〜60度に加熱したレモン汁を加えて同様に混ぜる。
- 5がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
- 6のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、2のプラリネ・アマンドを加え混ぜ、3のゼスト・ド・シトロン・ミ・コンフィを加え混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・シトロンを流し入れて底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・シトロンを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1が固まったら上下を返し、2.8cm角にカットする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・シトロンをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
- 3の転写シートを剝がす。
シトロン／Citron
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