垂れ流しの掲示板

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いつもありがとうございます
投稿者：みゆ投稿日：2024/12/21(Sat) 19:30 No.1224

いつも素晴らしいレシピをありがとうございます。
良質なレシピと丁寧な作り方の解説がとても分かりやすく、大変助かっています。
こんなに素晴らしい内容を無料で拝見できるなんて、感謝の気持ちでいっぱいです。
これからも楽しみにしています。お体に気をつけて頑張ってください！

はじめまして
友方＝H・庄作 - 2024/12/23(Mon) 20:05 No.1225

みゆさん、こんにちは♪

こちらこそありがとうございます！
レシピは使ってもらわないと意味がないので、少しでもお役に立てれば嬉しいです。
ひねくれ者なのでマイナーな菓子とかマイナーな素材を選びがちで恐縮ですが♪

最近少しずつ試作していますが、シンプルなものほど思うようにならなかったりして、自分もまだまだだと痛感してます♪

はじめまして。
投稿者：ゆきだるま投稿日：2024/11/02(Sat) 07:15 No.1222

６２歳。関西在住。ゆきです。
馬嶋屋菓子道具店で、マトファードロワ型、１６センチを購入。

レシピ検索をしてここにたどりつきました。レシピ以外のページも拝見いたしました。

ここにたどりつけたことが、うれしくて。
「あしあと」残します。

はじめまして
友方＝H・庄作 - 2024/11/03(Sun) 15:05 No.1223

ゆきさん、こんにちは♪

ご訪問、ありがとうございます♪　レシピも見てくださって嬉しいです！
Xのほうでいいねしてくださった方ですね。そちらもありがとうございます♪

レシピを上げてもほとんど反応はないので、お声を頂けるのはとても嬉しいです。
拙いものですが、少しでもお役に立てれば嬉しいです。

アーモンドプードルの使い分けにつ...
投稿者：may 投稿日：2021/04/08(Thu) 23:26 No.1217

はじめまして。
素晴らしいコンテンツにくらくらしています。上達したら是非いろいろと作ってみたいです。

さて、焼菓子におけるアーモンドプードル類の使い分けについて、ご教示いただけないかと思い、投稿させていただきます。
焼菓子のレシピをみていると、同じような菓子でも、
A）アーモンドプードル（＋粉糖）、B）タンプルタン、C）パート・ダマンド・クリュ、と異なるアーモンド類が使われていることがあります。
仕上がりの違いについて、何かご存知でしょうか？
あるいは友方様はどのように使い分けていらっしゃいますか？
自分で作り比べればよいわけですが、3種作り比べるのハードルが高くて踏み出せず、お伺いする次第です。
（しっとり・しっかりとしたバターケーキを目指しています。）

また、友方様はバターケーキの生地はしっかりと休ませる方法をとられていますが、どのような効果があるのでしょうか？あわせて教えていただけるとうれしいです。

アーモンド
友方＝H・庄作 - 2021/04/09(Fri) 21:16 No.1218

mayさん、こんにちは♪

レシピ見て下さってありがとうございます♪

アーモンドの使い分けについてですが、元々参照しているレシピがそうなっているということもありますかねw
自分で比較したことはないですが、変更するとなるとちょっと怖いですw

そういった意味も含めて、アーモンド粉を使うのは、砂糖がグラニュー糖だからですかね。
グラニュー糖が溶けるだけの十分な水分量があるので、わざわざ高い粉糖を使う理由はないのかもですw

次に、フィナンシェとかビスキュイの一部、卵白系の生地で粉糖を使うものは、タンプータンにして加えますが、
これは、焼き時間が短いせいか、グラニュー糖だと溶け切らなかったりするんじゃないでしょうか。

そして、極端に水分が少ない生地だとか、しっとり仕上げたい場合には、パート・ダマンド・クリュになるんじゃないでしょうか。
作る菓子によって使用する砂糖が異なるというのが、一番大きな要因なんじゃないかと思います。

アーモンドを挽くのにフープロを使うんですが、そのまま挽くと油分が出るんですよね。
タンプータンの場合だとほとんど気にならないので、できるならタンプータンにしたいところなんですけどねw

生地を休ませるのは、すぐに焼くとすぐバターが溶けてガルニチュールが沈みやすいんですよね。
それに休ませたほうが粉にも水分が回り切って、生地が馴染んでいるかと思います。
ガルニチュールなしでも休ませてますが、それは単純に作業手順の問題で、翌日にしたほうが楽だということもありますw

以上、自分なりに考えてみました。
お役に立てましたら嬉しいです♪

Re: アーモンドプードルの使い分け...
may - 2021/04/10(Sat) 01:46 No.1219

お返事ありがとうございます！

参照レシピの違いというところでふと思い至ったのですが、ドイツ菓子系なのか、フランス菓子系なのかなど、お菓子自体やシェフのルーツによるところが大きいのかもしれませんね。

タンプルタンについては、なぜ、アーモンドプードルと粉糖を別々に加えずに事前に混ぜ合わせるのか！？とかふと考えはじめて、レシピを眺める日々でした。
（パートダマンドクリュは、アーモンドを油分が出てくる程度にひくと思うので、アーモンドプードルとの違いはありそうだとは思うのですが。。）
ドイツ菓子やフランス菓子の歴史を繙かなければ、理解はできないのかもしれませんね。
レシピを眺めていても、上達や解決はしませんもんね。歴史を学ぶ気持ちにはまだならないので、時間をとって作り比べてみます！！！
今、極めたいのがバターケーキなので、作り比べはやれないことはないはず。
（比較のため、アーモンドプードルの場合もグラニュー糖ではなくて粉糖にしてみます。）

ケーキの生地を休ませる目的、教えていただきありがとうございます！少量の重めのガルニチュールだと沈むので、そういうときに試してみます。

アーモンド
友方＝H・庄作 - 2021/04/10(Sat) 21:12 No.1220

タンプータンは本来ローラーでグラニュー糖と一緒に挽くわけですが、砂糖と合わせることでいくらか酸化を防ぐ効果はあるかもですね。油分も気にならないですしw

確かに歴史的な要因はあるかもですが、歴史を調べるとなると大変ですよねw
それよりは実際に試してみるのが早いかもしれませんね！

いずれにしても究極のバターケーキができるといいですね♪

マカロンの卵白について。
投稿者：Kiyoe 投稿日：2021/03/28(Sun) 15:42 No.1213

友方＝H•庄作様

こんにちは。
ご無沙汰を致しております。

お教え頂きたい事がございまして
伺いました。

先日、マカロンが載っている本を見ておりまして、（海外のシェフの翻訳版）イタメレで作るのですが、
それ以外の分量で卵白がありまして、
粉類と一緒にしておき、そこにイタメレを入れるとあったのですが、

普通に粉類とイタメレを併せるのではなく、
敢えて、別に卵白を使用する目的は
なんなのでしょうか。
どういった効果があるのでしょうか。

色々と見てみたのですが
なかなか、そのような作り方をする方がいなくて、こちらに書かせて頂きました。

ご存知でしたら
是非お教え頂きたくお願い致します。

イタメレのマカロン
友方＝Ｈ・庄作 - 2021/03/28(Sun) 19:07 No.1214

Kiyoeさん、こんにちは♪

イタメレのマカロンは作ったことがないので、よく分かりませんw
なのでこれは飽くまで推測ですが、気泡の量を調整しているのではないでしょうか。
卵白を全量イタメレにすると気泡が多すぎるのかもですね。
イタメレなので気泡が潰れにくく、混ぜて気泡を減らすと時間が掛かる。かといって卵白の総量は変えたくない。
それで、べつに加えているんじゃないでしようか。
あるいは、感覚で気泡の量を調整するのではなく、卵白を分けることで、最終的な気泡の量を一定にしているとか。
マカロナージュは肝ですからね、それを少しでも簡単にしようとしているのかもしれません。

同じ結果が得られるなら、より早くより簡単なほうがいいですからw
とはいえ推測なので、シェフは違うって言うかもしれませんがw

Re: マカロンの卵白について。
Kiyoe - 2021/03/28(Sun) 20:59 No.1215

友方＝H•庄作様

こんばんは♪
早々にご回答頂き
お礼申し上げます。

気泡の量の調節。
最終的な気泡量の調整。
考えてもみませんでした。

ありがとうございます。
見当がつかない状態でしたので
とても腑に落ち
理解ができました。

確かに同じ様な結果になるのなら
早いほうがシェフも楽ですね。

憶測でも
まるっきり分からなかったのが、
理解出来ましたので、
とても助かりました。
ありがとうございます。

先程、
友方＝H•庄作様のマカロン
拝見致しました。
こちらの実験？が終わりましたら
作らせて頂きたいです。

ありがとうございました。

マカロン
友方＝Ｈ・庄作 - 2021/03/29(Mon) 21:53 No.1216

少しでもお役に立てたのなら嬉しいです。

そういえば卵白をべつに加えるレシピをどこかで見たような気もしますw
とくに気にもしなかったので、理由まで考えることもありませんでしたが、
今回考える切っ掛けを与えてもらえたので私としても良かったです。

レシピ見て頂いてありがとうございます♪
マカロンは作り直したいとずっと思っているのですが、なかなか時間がなくてw

レモン汁とBPについて
投稿者：Sayaka 投稿日：2021/01/15(Fri) 21:24 No.1207

はじめまして。
いつもレシピを参考にさせて頂いております。
レモンのパウンドケーキをクグロフ型で焼こうと思っています。
レシピを拝見したところ、「ベーキングパウダーはレモン汁と反応するため加えません。」と記載がありました。
海外のレシピではBPを加えているのもあり、自分なりに調べてみたのですが、化学反応の関係性が良く分からず結局入れるのと入れないのでどのような変化が起きるのか分かりません。
教えていただけますでしょうか？

よろしくお願いします。
さやか

酸とアルカリ
友方＝Ｈ・庄作 - 2021/01/15(Fri) 23:50 No.1208

さやかさん、はじめまして♪

レシピ見て下さってありがとうございます。
ベーキングパウダーについてですが、ベーキングパウダーには炭酸水素ナトリウムが含まれていますよね。
それは重曹なんですが、重曹はアルカリ性です。レモン汁のほうは酸性ですから、混ぜると反応して二酸化炭素が出てきます。
私の場合、生地を休ませてから焼くので、休ませているあいだに二酸化炭素が抜けてしまうんですよね。
最初、それで失敗してしまいましたw　なので、レモン汁は入れていません。
ただ、生地を休ませないですぐに焼くのでしたら、レモン汁を入れても大丈夫だと思いますよ。

Re: レモン汁とBPについて
Sayaka - 2021/01/16(Sat) 07:44 No.1209

友方さん
こんなにすぐにお返事いただけるなんて感激です！丁寧なご説明ありがとうございます。
BP/重曹はアルカリ性で酸性の食材とは（時間を置くものに関しては）相性が悪いと言うことですね。
ちなみに失敗された時（二酸化炭素が抜けた状態）というのはどのような仕上がりになるのでしょうか。

料理は化学ですね、ここを理解しながら作るととても勉強になります。

膨らまず。
友方＝Ｈ・庄作 - 2021/01/16(Sat) 23:34 No.1210

仕上がりというか何というか、ガスが抜けてしまったので、膨らみませんでした。
まるで仕上がらなかったって感じですw
ベーキングパウダーなしで焼いたようなものですから、そうなりますよねw
まったく膨らまないというわけではなかったのですが、いまいちでした。
膨らみが悪いので火の通りも悪く、焼きが不充分だったような気もします。

何ごとも失敗の積み重ねが成長に繋がるってことですかね。

Re: レモン汁とBPについて
Sayaka - 2021/01/17(Sun) 08:55 No.1211

なるほど！理解でき納得しました。

はい、その通りですね。

色んなレシピを見たり、実際にお菓子を作りながら、失敗成功に関わらず「何故だろう」という疑問が湧く事が多々あります。

今後も質問させていただくかもしれませんが、その時はよろしくお願いします。

これからも友方さんのレシピを楽しみにしております。

お時間ありがとうございました。
さやか

いつでも
友方＝Ｈ・庄作 - 2021/01/17(Sun) 18:07 No.1212

気になることがありましたら、気軽に何でも仰ってください。
迷いがあると、及び腰になって作業にも影響しますしねw
お役に立てるかどうかは分かりませんがw

メールフォーム
投稿者：ひろ投稿日：2020/10/27(Tue) 21:49 No.1205

こんばんは。
ご無沙汰しております。
こちらからで大丈夫でしょうか。
メールフォームをお送りしようと思ったのですが画像のようなエラーが……。
解消されましたら送らせて頂きたいです。
よろしくお願い致しますm(_ _)m

メールフォーム
友方＝Ｈ・庄作 - 2020/10/28(Wed) 20:51 No.1206

ひろさん、こんにちは♪

送信フォームに誤りがあったようで、申し訳ありませんでした。
修復しましたので、送信できると思います。

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