垂れ流しの掲示板

home │ 掲示板入口（PC） │ 掲示板入口（モバイル） │ 使い方 │ 画像投稿について │ ワード検索 │ 過去ログ │ 管理用

name

e-mail

URL

チョコについて。
投稿者：友方＝Ｈ・庄作投稿日：2014/02/09(Sun) 11:41 No.1146

じゃむさん、こんにちは♪
なぜか、投稿された記事が消えてしまっていたので、お返事だけさせて頂きます。

レシピ参考にして頂き、ありがとうございますw
チョコレートモールドですが、ネットで購入しています。
うちで使っているのは、だいたい21～24コ取れるものですね。
28～32コになりますと1コ当たりが小さくなってしまうんですよねw
サイズ的にも275cm×135cmというのが、家庭で使うのにぎりぎりの大きさかと思います。

サイトはこちら。大量にありますw
http://item.rakuten.co.jp/matfer-j/c/0000000554/

うちで主に使っているのは、以下のものです。
ドーム（21p）
ttp://item.rakuten.co.jp/matfer-j/901567/
波形（24p）
ttp://item.rakuten.co.jp/matfer-j/901290/
ダイヤ（28p）
ttp://store.tfoods.com/Form/Product/ProductDetail.aspx?shop=0&cat=018050&swrd=&pid=24378&vid=
家庭用だとこちら（ハート、ダイヤ、花）。
ttp://homepage2.nifty.com/shincoo16/1831.html

転写シートですが、主にプロフーズで購入しています。
1枚ずつのバラ売りなので、重宝しますw
http://item.rakuten.co.jp/profoods/c/0000000936/

使うチョコは、ヴァローナ、カカオバリー、ベルコラーデですね。
というかほとんどヴァローナですけどw
まだレシピにはなってませんが、ほかにドモーリ、ミッシェル・クルイゼルも使います。

扱いには特に差はないと思います。
使い分けというほどのこともしてませんよw 好みのものを使っているだけですw
それに使ったことのないチョコを試すのは、勇気が要りますしねw
ただ、カカオバリーで作るガナッシュは、乳化するタイミングがほかのチョコより遅い気がします。
なので混ぜて使う場合は注意が必要かも。

そんなところでしょうか。ほかにも何かありましたら、お気軽にどうぞw

スパム対策でURLを複数書き込めないように設定してありますので、一部頭のtを除いてます。
ご了承下さいませ♪

余談なのですが、、、、、
投稿者：ぽちこ投稿日：2013/09/07(Sat) 10:31 No.1141

友方様、

お久しぶりです。
いつもお世話になっております。
あまり関係ない質問になるかもしれないのですが、お聞きして宜しいでしょうか？

以前情熱大陸という番組で、野菜スイーツオーナー、ポタジエの柿沢さんが、トマト農家を訪ねてて、その時に、トマトから抽出された透明のトマト水の事を、正式名でよんでたのですが、その名称が思い浮かばず数日が経ちました。

ネットで検索したのですが、Tomato Waterとかしか出てこず、正式名称が未だ分かりません。

友方様、万が一ご存知でしたら教えていただけないでしょうか？　余りお菓子に関係ない話なので、分からなければ気にしないで下さい。　いつも有難うございます。

トマト水
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/09/07(Sat) 21:14 No.1142

　ぽちこさん、こんにちは♪

　トマト水は何かで見たことがありますが、不思議な感じですね♪　ちょっと飲んでみたいですw
　正式な名称は私も分かりません。英語でトマトウォーターなら、フランス語でオー・ド・トマト、eau de tomateとでも言うんでしょうかw

わかりました！
ぽちこ - 2013/09/08(Sun) 14:53 No.1143

友方様、

早速のメッセージ有難うございました。
トマト水の名前わかりました！　Clarifier＝クラリフェでした！　フランス語で「澄み切った」という意味をもつそうです。　でも、この名前が料理界で１００％通用するのかわかりませんが、、、、。お騒がせしましたm（＿＿）m

クラリフェ
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/09/09(Mon) 21:26 No.1144

　いえいえ、お役に立てず、スミマセンでしたw
　そういえば、済ましバターがブール・クラリフェですから、さしずめ澄ましトマトってとこですねw
　作るのはわりと簡単そうなので、一度作ってみたいですw

ケーキ陥没原因
投稿者：ぽちこ投稿日：2013/07/09(Tue) 01:53 No.1136

こんにちは。
以前何度かマカロンの件でお問い合わせさせていただいた、ぽちこです。
お久しぶりです。　また質問が出てきたのでアドバイスいただきたく、やってきました。　最近見た目はバターケーキのラムケーキ（ジェノワーズに似た製法）を焼いてます。　

卵　１６個
砂糖　880ｇ
薄力粉　640ｇ
ラム酒　大さじ5
バター　560ｇ　（溶かしバター）

まず卵を砂糖と共立てし、
後は、ふるった薄力粉を（切るように）混ぜ、
溶かしバター、ラム酒を加えて、160～170Cで焼いてます。

今まで普通に焼けてたのですが、過去３回、（パウンドケーキ型）ケーキ中心が陥没し、カット面がV字になってしまいます。　それまで普通に焼けてたのですが、バターの温度が高すぎたのか、バターを一度に加える量が多すぎたのか、試行錯誤してるつもりなのですが、結果的に陥没してしまいます。　何が原因なのか、友方さんからお言葉いただけたらと思いメールしました。　どうぞよろしくお願いします。（あと、Baking Powderも足して焼いてみたのですがやはり陥没してしまいます。。。。）

ケーキ陥没
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/07/09(Tue) 21:01 No.1137

　ぽちこさん、こんにちは♪　お久しぶりです。
　その節は大したことも答えられず失礼しましたw

　バターケーキが陥没するということですが、いわゆるバタースポンジ法については詳しくないので、あまり当てにならないかもしれませんw
　手持ちの文献によりますと、バターは砂糖の4/5（80％）まで加えられるとあります。それからしますと、配合的には安定したものだと思います。ベーキングパウダーなしでも充分作れると思います。
　なので、私もバターの温度が高いのではということを疑いました。それだけではなく、室温が高くて、材料や器具等すべての温度が高くなっているということも考えられますよね。
　夏と冬とではでき上がりの生地の温度もずいぶん違うと思いますし。その辺のことも関係しているような気がします。例えば、室温等を同じ条件にして作ってみるというのは如何でしょう？

　あるいは、オーブンを買い換えたということはないですか？　オーブンが変わると急にうまくいかなくなったりしますからねw
　さしあたり、そんなところでしょうか。

試しに。
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/07/28(Sun) 21:17 No.1138

　ぽちこさん、こんにちは♪　その後、如何でしょうか。

　試しにカトルカールをジェノワーズ法で焼いてみました。基本の四同割にラム酒を加えたもので、特に温度なども気にせず、普段通りに作ってみました。因みに全卵は温めずに泡立てています。室温は30度くらいあったでしょうか。
　予熱200度で、焼成180度40分です。
　写真は粗熱が取れた段階です。膨らみ方が微妙ですが（ジェノワーズっぽいw）、とくに凹んだりもしませんでした。

　自作してみて感じたのは、生地自体の出来不出来というより、オーブンの温度が影響しているのではないかということ。
　あるいは、オーブンの調子が悪いということもあるかもしれません。温度が設定通りになっていないとか。庫内の温度が設定より低くなっているとすると充分に火が通らないことはあり得ますよね。
　でも焼き色を見れば温度が高いか低いかは、ある程度分かりますしね。

　でなければ泡立て具合に問題があるのか。手持ちの文献によりますと、膨らみすぎないように立て方はジェノワーズより弱めにする、というような記述もありますので、そこまで充分な気泡は要らないみたいですが、立て方が極端に弱くて気泡が不足しているということも考えられます。

　いずれにせよ、可能性はいろいろ考えられるので絞り込むのは難しそうですねw
　少しでも参考になれば良いのですがw

Re: ケーキ陥没原因
ぽちこ - 2013/07/30(Tue) 09:59 No.1139

友方＝Ｈ・庄作さん、

連絡が遅くなりました！
アドバイスと、新たにカトルカールを焼いていただき、有難うございました。感謝しております。　恥ずかしい話、沈没が２、３度続いたので今、別レシピを探し、ジェノワーズ法ではなくクリーム法で焼いて、とりあえず問題が解決するまで、その別レシピで作ってます（汗）

私が（陥没パウンドケーキ）作ったとき、加えるバターの温度が高すぎる、又は一度に入れすぎたのが原因なのか？と思い、何度かバターの温度を変えて加えたり、砂糖の量を微妙に変えたりしたのですが、やはり沈没してしまいました。　全く同じレシピでこんな結果になり驚き、冷や汗でした。。。。

私の個人的な感想なのですが、（配合は全然違うのですが）最初のレシピ（ジェノワーズ法）の方が、しっとり、ふんわり感があり、別レシピの（クリーム法）は、どっしりして、ちょっとバサついてる気がします。（２つ目のレシピ、手元になくてすみません！）

オーブン温度、泡立て具合も関係するのですね。。。
それにしても、友方＝Ｈ・庄作さんは、趣味で焼いてるとは思えない、プロ顔負けの腕を持たれて尊敬してます！！　作ったものはご自分で消費されるのですか？　いつもためになる、アドバイス有難うございます。　私も友方＝Ｈ・庄作さんのようなスイーツが作れるように、もっと勉強します。　有難うございました。

カトルカール
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/07/30(Tue) 21:13 No.1140

　カトルカールを焼いたことは、私にとってもいい勉強になりました！　こちらがお礼を言いたいくらいですw

　たしかにジェノワーズ法は軽くふんわりしていて、対してシュガーバッター法のほうはどっしり重い仕上がりですね。ただ、パサついているか、しっとりしているかは焼き加減次第だと思いますよ。
　ジェノワーズ法でも焼きすぎればパサパサになりますし、シュガーバッター法でも適切に焼けばしっとりしますよ。
　ぽちこさんのレシピを見ますと、四同割に比べて水分が多い感じではありますね。それが全体のしっとり感を生みだしているんだと思いますが、逆に言うとそのせいで、ちょっとした加減で気泡が失われるとうまく熱が回らなくなってしまうのかもしれませんね。

　オーブンの火力や熱回りはそれぞれ異なるので、一概には言えませんが、160～170度というのはちょっと低いような気もします。あるいは予熱時間が短いとか。
　特にジェノワーズ法の場合は、生地全体が膨らんでくるので、最初に比較的高温で周りを焼き固めてから少し温度を下げて焼くという方法を取ることが多いですよね。
　とはいえ、こればっかりはオーブンの癖がありますので、どうすればいいかは私よりぽちこさんのほうが分かっていると思いますがw
　それから、まったく同じように作っているつもりでも、手が馴れてくると無意識のうちに作業行程が短縮されたり省略されたりしますから、その辺のちょっとした狂いが影響しているのかもしれませんね。

　プロにはとても敵いませんよw　プロのように作りたいと精進してますがw
　作ったものは、自分ではほとんど食べませんw　試作段階のものや失敗したのは、自分で食べますが、それ以外は人に差し上げてます。
　私にできるアドバイスなんて大したものではないですが、お役に立てれば嬉しいですw

フレーズ、カシス、ゼラチン
投稿者：Rose 投稿日：2013/03/10(Sun) 08:03 No.1122

初めまして。：）

友方様の大ファンです。繊細で丁寧で手際の良い技術にほれぼれしています。

質問させて下さい。
カシスと栗のムースのムース・オ・カシスでクレムアングレーズとムラングイタリエンヌをお使いですが、これは何か特別な理由がおありですか？例えばカシスはアナナのようにたんぱく質分解酵素が働くので、ゼラチンで固めにくいから煮て酵素を破壊し、ムラングイタリエンヌで更に補強するとかそういう感じですか？カシスはBoironの冷凍ピュレ（12％加糖）などでも加熱しないと固まりにくいのでしょうか？
またフレーズ（15％加糖）も同じ酵素が働きますか？

実は製菓学校のテストでアントルメを作るのですがゼラチンで行き詰ってまして、なめらかにしっかり固めたいのですがムラングもアングレーズも使用しないで固める事は可能でしょうか？生クリームも3/4立てでゼラチンも40度前後でしっかり溶かしてるのですが今一、ムースがゆるく感じます。これで普通なのかどうかが分からず悩んでおります。ずるずる状までは行かないですがぼたぼたで、冷凍3時間すれば固まりますが審査時に外に出したとたんに緩んで崩れるのが怖いです。(経験あり)ゼラチン、カシス、フレーズについてよければお時間のある時に失敗例やご忠告どんな事でも結構ですのでご教示をお願い致します。よろしくお願い致します。

はじめまして♪
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/03/10(Sun) 22:02 No.1123

　Roseさん、こんにちは♪

　ご質問ですが、
　カシスに蛋白質分解酵素が含まれているかどうか寡聞にして知りませんw　おそらく含まれていないと思います。含まれていたとしても影響が出るほどではないでしょう。アングレーズで作るのはいくらかマイルドになるからですね。ムラングイタリエンヌを加えるのは、軽さと甘さとからですね。
　いずれにせよ、カシスもフレーズも非加熱で大丈夫ですよw

　なめらかにしっかり固めるというのは、難しそうですねw　ムラングもアングレーズもなしというと、シャンティっぽいものをイメージされているのでしょうか？　それともクレムー的なものでしょうか？
　ゆるくても固まれば問題ないと思いますが、戻したときに崩れるようでは配合的に無理があるような気もします。あるいは日本の生クリームは熱に弱く離水しやすいようですから、そうしたことも関係しているかもしれませんね。そうとすれば生クリームについて、より徹底した温度管理が必要なのかもしれませんね。

　とはいえ私はただの素人なので、製菓学校で教わるような専門的な知識は持ち合わせていないんですよねw
　お役に立てるかどうか分かりませんが、何かありましたらお気軽にどうぞw

Re: フレーズ、カシス、ゼラチン
Rose - 2013/03/10(Sun) 23:31 No.1124

感激です～！こんな面倒な質問にご丁寧なお返事下さって本当にありがとうございます！友方様の技術は素人の仕事ではないです。学校では基礎を習いますが経験に勝るものはないと思います。

カシスもフレーズも非加熱で大丈夫。-＞ありがとうございます！心強いです！

アングレーズ-＞マイルド。ムラングイタリエンヌ-＞軽さと甘さ。
＝＞やはり手間を惜しんでるようではよいクオリティのものは作れないということですね。。発注も終わってしまいレシピを大きく変えられないし。。涙

ゼラチン入りピュレの温度はほろぬるい感じですか？シャンティとピュレをまぜる際にシャンティの温度は冷たくないとダメ（ですね？）で生クリームの温度管理というのはどのようにどんなタイミングで混ぜたらよいですか？生クリームはベルギー地元のものを使用してます。度重なる質問すみませんです。頼れる人は友方様しかいません。笑

そうなんです。シャンティのみでフレーズのムースとカシスのジュレ（友方様のレシピ＝＞ありがとうございます！）を埋め込もうと思ってます。あつかましくもレシピのせさせて下さいませ。アントルメ22パイ 2台分です。もしも何かお気づきの点があればアドバイスをお願い致します。

フレーズのムース
20ｇゼラチン、
600ｇピュレフレーズ
150ｇグラニュー糖
50ｇレモン汁
500ｇ生クリーム 40％

カシスのジュレ
6ｇゼラチン
109ｇ水
75ｇグラニュー糖
109ｇピュレカシス
7ｇクレームドカシス

ＰＳ. エヴァンタイユ、、、一回（一枚）だけ成功。。温度難しいですね。涙高給クベルチュールしかうまく行かないのですかね？

再度よろしくお願い致します。ありがとうございます。

温度。
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/03/11(Mon) 21:32 No.1125

　ピュレは解凍してすぐの冷たい状態で使うので、ゼラチンと混ぜても冷たいと思いますよ。ゼラチンが固まるのが20度くらいなので、ほのぬるい感じではちょっと温度が高いのかもしれません。
　とはいえ、その「ほのぬるい」が何度なのか、私のほのぬるいとRoseさんのほのぬるいが同じなのか違うのか、それを突き合わせないと正確なことは言えませんねw　少なくとも20度より高いことはたしかですが。
　そこで確かめてみたところ、水温がだいたい20度くらいでしたが、直接水に触れた感じだと、20度では冷たいと感じますが、30度くらいになるとぬるく感じ、25～26度くらいがほのぬるいという感じに近い気がしました。そして普段作業しているときのピュレの温度は、おそらくそれよりもちょっと低いと思います。おそらく20～23度といったところかと思います。

　そんなわけで、シャンティに混ぜるピュレは、ゼラチンが固まるか固まらないかくらいのぎりぎりの温度にしておくのが良いかと思います。生クリームへのダメージを最小限にとどめるにもそれが最適なのだと思います。
　そういえば昔、冷やしすぎてムースをボソボソにしてしまったことがありましたw　冷やしすぎには注意しましょうw

　ところで、グラニュー糖はピュレに溶かすと思いますが、そのとき自然に溶けるまで置いておきますか、それとも温めて溶かしますか？　温めているとすれば温めすぎているということはありませんか？　もし全体にピュレの温度が高いとすると、生クリームへのダメージもそれだけ大きいということになりますね。

　シャンティをどのタイミングで泡立てるのか分かりませんが、私の場合は、使う直前まで冷蔵庫で待機ですw　ピュレの準備ができたらすぐに混ぜられますし、泡立てたときに多少なりとも上がった温度を下げる意味もありますね。

　ムース・フレーズですが、奇しくも以前、卵ナシのケーキを作るために、生クリーム、ピュレ、ゼラチンのレシピを試みたことがあります。
　そのときのものを生クリームを軸に換算すると以下のようになりました。

　ゼラチン　16g
　クレーム・ド・フレーズ　36g
　ピュレ・ド・フレーズ　460g
　グラニュー糖　132g
　生クリーム　500g

　ピュレに対するゼラチンの割合が、Roseさんのものとほとんど変わりませんねw
　レモン汁50gというのは、すっぱいカシスと合わせるとなると尚さらですが、私にはちょっと多めな気もします。とはいえ、これは好みの問題なので何とも言えませんがw
　それはさておき、これを作ったときの印象ですと、特にいつもと変わったことはなかったので、Roseさんのものも特に問題があるようには思えません。私が言うのも何ですがw

　それとカシスのジュレですが、あれはわりと甘めのシブーストに合わせて砂糖を控えめにしてあります。普通にムースと合わせるとなりますと、ちょっとすっぱいかもしれません。なので、全体のバランスを考えるといくらか調整したほうがいいような気もします。

　エヴァンタイユは難しいですよね。温度が1度2度上下するだけで、うまくいかなかったりするんですよねw　なので、いつも手元の温度計と首っ引きでエアコンの設定を調整しながら作業してますよw
　私はやったことないんですが、ほんの少しサラダ油を混ぜると、チョコの伸びがよくなっていいみたいですね。

　とりあえず、気がついたことはそのくらいです。少しでもお役に立てれば幸いですw

Re: フレーズ、カシス、ゼラチン
Rose - 2013/03/12(Tue) 19:58 No.1126

友方様

実際に温度まで確認していただき恐縮しております！

ケーキが崩れたのは、ゼラチンは水分の1.5％で少なすぎ？（学校のレシピ）とか、ムースが滑らかになるようにゆるめに立て、更に食べる前には冷凍から冷蔵庫に3時間入れたけれど中までしっかり溶かしたくて外に20-30分ほど放置し、などすべてが原因だと思いますが、よく考えると友方様のおっしゃるようにピュレの温度が少し高かったことが大きかったかも知れません。

それを反省しながら昨日の学校のレシピのバナナをラム酒でフランべしたガトートロピックのバヴァロワを、教えて頂いたようにピュレの温度を20-23度を意識し、ＣＦは先に7部立てにして冷蔵庫に入れておきました。結果は大成功です！だまにならず、ボソボソにならず（笑）、なめらかな口当たりのよいバヴァロワになりました。ゼラチンが固まるか固まらないかくらいのぎりぎりの温度のくだりは頭に叩き込まなくても水を吸収するように頭に入りました。迅速、的確なアドバイス、大変助かりました。ありがとうございます！

友方様のお使いのカシスのジュレは加糖12％ぐらいですか？フレーズのムースが学校のレシピでは生苺を使い砂糖はピュレの50％でした。家で作ったら15％加糖のピュレだったので甘すぎて30％ほど砂糖を減らしました。それとカシスのジュレをあわしても初恋の味（笑）ぐらいだったので満足してます。なかなかカシスのよいレシピは見つからなかったので永久保存にしてます。ありがとうございます。

普段ただおいしいって思いながら食べていたお菓子も、良い材料はじめ科学、数学、テクニック、経験そして感性が入り混じってあんなにすばらしいお菓子が出来ると思うとなかなかナイフを入れられなくなります。食べるのがもったいないです。笑

必要にかられてエクセルを使ってボリューム計算でセルクルの大きさを変えた時の早見表や、レシピを入れると20倍分まで瞬時に計算できる比例計算表を作成しました。何とか手間を省こうとして。。。（これがいかんのですね）笑もし良ければ使い手の視点から何かご指摘いただければ大変光栄です。

このたびは本当にありがとうございました。またサイトに入り浸りさせて下さい（笑）次はエヴァンタイユ挑戦します！

バランス感覚。
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/03/13(Wed) 22:24 No.1127

　いえいえ、こちらこそ少しでもお役に立てたのなら嬉しいです♪

　カシスは、たしか冷凍のホールをピュレにして使ったので無糖でした。12％加糖のピュレならちょうどいいかもしれませんね。納得ですw

　大きさを変えると全体のバランスも微妙に変わってくるので、計算で出したものも最後は自分の舌で確認して調整することになるんですよねw　私はその都度電卓で計算してますが、あまり当てにはしてませんw　というのは、自分の感覚のほうを信じたいというか、飽くまでそれを、感覚を軸に据えておきたいというのがあるからなんでしょうね。
　なので、それはその程度のものくらいに割り切ったほうがいいのではないか、と私は思いますw

　エヴァンタイユもコツを掴めばそれほど難しいものではないと思いますよ。
　チョコの声を聞くというか、その声に耳を傾けると、ほら今だ削ってくれ、とそう言っているのがだんだん分かってくるんですよねw

　また何かありましたらお気軽にどうぞ。私に分かることは大してありませんがw

Re: フレーズ、カシス、ゼラチン
Rose - 2013/03/17(Sun) 23:48 No.1128

友方様

こんにちは！またやって参りました。笑

チョコの声を聞く。。。まさにそんな感じですよね。。アンテナ立てて彼の声しっかり聞いて頑張ります！ありがとうございました。

またカシスなんですが。。。汗

カシスをふんだんに飾っておられますが生食されたことはありますか？それかあくまでも飾りとしてですか？苺とカシスで飾ろうと思ってましたが、ネットで見た所すっぱくてブルーベリーのようには食べられない感じなのですが、生食した事がないのでどんなものかわからないんです。それとも何か手間をかけて食べやすいように甘くされていますか？まだ季節ではない事もあってどうしたものかと。。。

キャラメルかチョコの台を作ってその上に乗せて一緒に食べるとかフォンデュにしておくとか考えてるのですがそのままで十分ＯＫでしょうか？実際、発注後の今となってはデコレに使えるのはもはやチョコしかないのでキャラメルも無理なんですが。。ポーランドなど北欧では生食もするらしいのですが。

何かご存知でしたらアドバイス是非ともお願い致します。これが最後の質問になるよう祈りながらお待ちしております。笑
よろしくお願い致します。

頂いたアドバイスを参考に昨日18パイ5cm H、一台作りました。ミスばかりで全然へたくそですがフレーズの7割ほど生を使用したこともあってか自分のレコードを記録しました！（今までが悪すぎ笑）友方様に見ていただきたくて写真添付させていただきました。えへへアドバイスがあればよろしくお願い致します。本当に感謝してます。ありがとうございます。

すっぱいw
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/03/18(Mon) 23:01 No.1129

　たしかにカシスはすっぱいですよね。それでも、飾りで何粒か使うくらいでしたら問題ないと思いますよ。私は気にせず飾ってしまいますw　グロゼイユも同じくらいすっぱいですが、房ごと飾ったりしますからねw
　それに、素材として使ったものを目に見える形で飾ることも必要だと思いますし。

　ムース、美味しそうですね♪
　淡い色合いの上掛けに、ムースの儚さというか繊細さというか、想像を掻き立てられますw
　ただ、チョコの飾りが後ろのほうに隠れているのはもったいない気がしますw

　またいつでもどうぞw　お待ちしています♪

Re: フレーズ、カシス、ゼラチン
Rose - 2013/03/19(Tue) 20:59 No.1130

友方様

素材として使ったものを目に見える形で飾ることも必要-＞そうですよね！自信を持ってカシス飾れそうです！ありがとうございます。

おっしゃる通りです。チョコの配置にアイデアが浮かばずしかも何度も練習したものを使ったので今回のチョコに対する愛情が欠けていた気がします。伝わるんですね。。怖いです。笑

見苦しいミロワールは加熱用でムースが溶けるのが怖くてパレットを手に固まるぎりぎりまで待って流したのに瞬間に固まり修正不可でこんな有様です。いくらおいしいものを作っても見た目がまずいと感動もないですよね。ペクチンを使った事がないので家では毎回違う自作ミロワールを試みては失敗してます。買えば済む事なんですがなぜか意固地になってしまって。笑

まだまだ問題だらけで、今はジュレの色がムースににじんでしまうので砂糖を増やすか煮て濃度を上げるかで研究中です。（またか。。ですよね。すみません。笑）

それにしてもサイトの手順写真や強調色を使った簡潔で丁寧なレシピ、それに的確なアドバイスから友方様のお菓子に対する情熱は半端じゃないことひしひしと感じます。私もいつか友方様のようにと夢は膨らむばかりです。

お忙しい中お返事ありがとうございました！新作楽しみにしております！

Re: フレーズ、カシス、ゼラチン
Rose - 2013/03/19(Tue) 21:04 No.1131

すみません。写真のサイズを小さくしてアップし直し前回のものを削除したつもりですが消えていなくて。。。どのようにしたら削除できますか？

失敗は糧。
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/03/20(Wed) 20:03 No.1132

　上掛けはあんまり冷たすぎてもすぐ固まって残念なことになりますよねw　わたしもしょっちゅうやってしまいますw　かといって、ゆるいと流れ落ちてしまいますしね、難しいですw

　ジュレが滲むのはある程度仕方ないかなと思いますよw　滲むのを懸念してジュレのおいしさが損われるとしたら本末転倒ですしw　あるいは、中に仕込んである生地をジュレと接するようにすれば、生地がいくらか水分を吸ってくれるかもしれません。

　私程度ならすぐに追い越してしまいますよw　日々失敗を重ねてばかりですし。とはいえ、失敗から学ぶことのほうが多い気がしますから、その失敗が糧でもあるんですがw　

　画像の削除ですが、
　ページ下端にある記事修正から、削除できますよ。削除したい画像のある記事の記事Noを入力して、修正を選択して送信すれば、修正画面が出ますので、そこで画像を未選択にすれば、削除できると思います。
　もしそれでも削除できなければ、こちらのほうで直接サーバ上のログを書き換えることもできますので、仰ってくださいw

　またいつでもどうぞw　私にとってもそれは考える機会になりますのでw

Re: フレーズ、カシス、ゼラチン
Rose - 2013/03/21(Thu) 22:01 No.1133

失敗は糧。。落ち込んでる時この言葉は神の救いに感じます。大げさ？笑でも本当にそうなんです。失敗しないと覚えない体質で。。これからも失敗を恐れずどんどん失敗します？？？笑

私にとってもそれは考える機会になりますので --＞そう言って頂けると気持ちが楽になります。絶対人には頼らないを実践（自己中？笑）してきましたが、今回初めてネット上で書き込みさせていただきました。勇気を出して友方様にお尋ねして良かったです。友方様の情熱に負けないように頑張ります！また元気いただきにきます。本当にありがとうございました。

ＰＳ. 写真削除できました。

終わりなき道。
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/03/22(Fri) 23:16 No.1134

　失敗してはじめて分かることもありますからねw　それまで成功していたのが偶然にすぎなかった、みたいなこともあるんですよねw
　それに経験を積むと、自ずとハードルも上がってゆきますから、同じレベルでは納得できなくなるということもありますしね。まあ、納得したらそこで終わりなんですがw
　私も年々テンパリングが下手になっている気がしてますよw

　それでは、またいつでもどうぞw

初めまして！
投稿者：りっとる投稿日：2013/02/15(Fri) 22:41 No.1110

こんにちは。
バレンタインのボンボンショコラを作るのにいくつかルセットを参考にさせてもらいましたのでまずはお礼を、ありがとうございました♪

使用したルセットはテ・黒ゴマ・フロマージュ・シトロン・キャラメルバナーヌなんですが、これらのお日持はどのくらいするんでしょうか？
この他にも
１生クリームの割合がチョコとほぼ同量のチョコ
２ホールのアーモンドから作ったマジパンを使用したチョコ
３自家製オレンジピールとオレンジコンフィのチョコがけ（どちらも完全にチョコで覆ってはいない
の日持ちを予想できる範囲で教えて頂きたいです(´_・ω・｀)_

はじめまして♪
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/02/15(Fri) 23:38 No.1111

　りっとるさん、こんにちは♪
　レシピ参考にして頂いてありがとうございます♪

　ボンボンショコラの日持ちはだいたい一ヶ月くらいですが、アルコールが入っていないものはそれより少し短くなるかと思います。
　水分が多くてもアルコールが入っていてきちんとコーティングされていれば、一ヶ月はもつかと思います。
　マジパン系のもので水分が入っていないとしますと数ヶ月～半年くらいは大丈夫かと思いますが、数ヶ月程度とみたほうが安全でしょうw
　ピールやコンフィのチョコがけは、ピールやコンフィ自体の日持ち如何ということになりますね。糖度にもよるので一概には言えませんが、数ヶ月程度ではないでしょうか。

　とはいえ、保存状態にもよりますので、一ヶ月以内に消費するようにしたほうがいいかと思います。私はそうしています。
　ボンボンショコラは冷蔵庫には入れられませんし、暖房のある部屋に長く置かれたりしても良くないですしね。
　そんなところでしょうかw

無題
りっとる - 2013/02/16(Sat) 00:24 No.1112

お早い返信ありがとうございます！
大変参考になります。
アルコールに保存効果があるんですねー、リキュールは持ってなかったので入れませんでした(´・ω・｀)
1ヵ月あれば十分なので安心しました(*´ω`*)

>>ボンボンショコラは冷蔵庫には入れられませんし

急いで出してきました＞＜；
調べてみるとなるほど低温すぎてもよくないんですね..
こちらも棚ボタな感じにありがとうございます(笑)

追加でもう一つ質問したいことがあります。
ショコラのコーティングはチョコフォークがないので普通のフォークでやっていたのですが、出来上がったチョコの底面の1/2～1/3位にフォークの跡がへこんで残ってしまっているんです。
それとフォークを引き出した跡(チョコの角が3つ出ている感じ)も。
これは何が原因と思われますか？

チョコの跡
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/02/16(Sat) 22:03 No.1113

　ボンボンショコラはあまり冷やしすぎるとチョコが収縮して割れたりするんですよね。そうすると中のガナッシュが空気に触れてしまうので、早く傷んでしまうんです。もちろん冷やしたチョコは、食感や口溶けにも影響しますしねw

　フォークの跡ですが、それはたぶんフォーク自体の問題じゃないでしょうか？
　普通のフォークだと幅が広いので引き抜いた跡が残りやすいのだと思います。
　あるいはチョコの温度がいくらか低めということも考えられます。温度が低いとすぐに固まってくるので、筋が残りやすいんですよね。適温でしたらチョコ自体の重みで若干沈んで底の部分チョコを押しだすので、筋は残らないと思いますよ。
　もちろん温度が高すぎてもチョコが下に流れてしまうのでダメですが。
　いずれにしても、チョコを均一にコーティングするには、チョコに触れる面積はなるべく少ないほうがいいので、チョコレートフォークを使うことをおすすめします。

　フォークを引きだした跡は私も残りますよw　引き抜く角度とかスピードとかリズムとか、何かコツがあるんでしょうが、なかなかうまくできないものですw
　私もまだまだですね。お役に立てずスミマセンw

無題
りっとる - 2013/02/18(Mon) 19:06 No.1114

なるほどー・・
コーティングを薄くしたいがために表面張力でチョコ落としまくってた事と何か関係があるのかな？と思っていましたがこちらはどうでしょう(´・ω・｀)

来年のバレンタインにはケチらないでチョコフォークを購入しようと思います＞＜
2本足と3本足の違いってどんなものですかね？

まだまだなんて謙遜が過ぎますｗ
参考になることばかりです(o・ω・o)

足。
友方＝Ｈ・庄作 - 2013/02/18(Mon) 19:56 No.1115

　底面のチョコを落としすぎるのもよくないかもしれませんね。軽く一払いするくらいでいいんじゃないでしょうか。

　コーティングの薄いチョコはエッジがシャープで見た目にも美しいですが、あまり薄くしてもチョコが割れるので加減が難しいですw
　私も以前はできるだけ薄くしようとしてましたが、そうするとどうしても割れが出るので、最近はしっかりめにコーティングするようにしています。

　チョコレートフォークですが、2本より3本のほうが摩擦抵抗は大きいですが、その分安定感が増すので使いやすいです。フォークで模様をつけるときに2本線にしたいというのでないかぎり、3本のものでいいと思いますよw

はじめまして
投稿者：zurutan 投稿日：2012/12/08(Sat) 13:02 No.1106

はじめまして。zurutanと申します。
いつも素敵なレシピを拝見させていただいております。

質問なのですが、ショコラのレシピの中に出てくる、
ガナッシュを流しこむ「枠」は友方様の手作りですか？
よろしければどんなもので作っているのかお教えていただきたいです。
よろしくお願いいたします。

はじめまして♪
友方＝Ｈ・庄作 - 2012/12/08(Sat) 21:26 No.1107

　zurutanさん、こんにちは♪
　レシピ見て頂いてありがとうございます♪
　ショコラ用の枠ですが、枠と言ってもただの棒ですw　ホームセンターなどで売っている普通の角材を適当に切って使っています。短いのと長いのと二本ずつ用意してその都度テープで止めています。そのほうが臨機応変に調節できるので便利です。専用のものもありますが買うと高いんですよねw　それに少量作るのには適さないということもありまして。
　ただ、そのままだとガナッシュを外しにくいのでアルミホイルを巻いています。用途に合わせて10mm、12mm、15mmと用意しています。

　そんなところでしょうか？　ほかにも何かありましたらお気軽にどうぞ。

返信ありがとうございます！
zurutan - 2012/12/09(Sun) 01:02 No.1108

角材でいいんですね！厚みは1ｃｍくらいでしょうか？
私もネットで流し型探したんですが、大きいものしかなくて、、、
さっそくホームセンターに角材買いに行こうと思います(＾＾)

お返事ありがとうございました。
また疑問がでてきたら質問させていただきます♪

材質。
友方＝Ｈ・庄作 - 2012/12/09(Sun) 14:11 No.1109

　いえいえどういたしまして、お役に立てて何よりです。
　最近は10～12mmくらいが主流なんですかね。全体に小振りになってる気がしますw
　角材ではなくても、同じようなアクリルの棒があればそのほうが洗っても変形しないのでいいかもしれせん。

　またいつでもどうぞ♪
　とはいえ私もプロじゃないので、分からないことも多々ありますがw

[ 直接移動 ] [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

投稿画像の表示サイズを変更する

処理記事No 削除キー

- Joyful Note -
- JOYFULYY v2.50 ：Edit by Yamamoto -