お久しぶりです♪
あれから友方さんのレシピを何回も読みながらムースを練習し、
とりあえず苦手なイタリアンメレンゲがどうにかできるようになりました。
ありがとうございます！
そして、最近やっとデコレーションのことを考えはじめたのですが
まずは基本的なデコレーションケーキから、と思い、チョコレートケーキ(ココア生地にシャンティショコラ)を作りました。
でも、シャンティショコラをいざ塗り始めると下から生地がボロボロでてきちゃってナッペすら満足にできません。
シャンティショコラは、
生クリーム(35%)200ml、砂糖15ｇ、チョコレート(マンジャリ)60gでつくって、味はよかったのですが、ゆるすぎるとダレますし、塗りやすい硬さに立てると、ナッペしてるうちにボソボソ分離黄味になってしまい、しょんぼりです。
そして絞り袋に入れたクリームもホイップにとっては固すぎたみたいで、口金から出たとたん、ブツブツ切れた感じになってしまいました。
まず、普通のケーキを上手くデコレーションできるようになりたいのですが、生クリームの硬さとか、ナッペ用と絞り袋に入れるホイップ用と固さを変えたほうがいいとか、なにかコツはありますか？
下塗りという工程をやったほうがいいみたいですね。
回転台は買いました。
[Res: 1075] ナッペ 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2012/01/14(Sat) 22:35舞さん、こんにちは♪
ナッペはほとんど一発勝負みたいなところがありますから、難しいですよね。数をこなすしか上達する道はないとも思います。
私の場合ですが、ナッペするクリームは絞るクリームより若干ゆるいくらいですかね。一通りナッペして、残ったクリームを立て直すと絞るのに丁度よくなるという感じです。
絞り用が8分だとしたら、ナッペ用は7.5分とかくらいではないでしょうか。まあ、プロなら8分でナッペできるでしょうけどw
とはいえ、ナッペは苦手なので偉そうなことは言えませんw
チョコは温度が低いと固まりますからね、生クリームが冷たすぎてもうまくいかないんですよね。なので、チョコと混ぜる生クリームは氷水に当てずに泡立てると分離しにくいです。室温にもよりますが、しばらく常温に出しておいてもいいくらいです。
そんなところでしょうか。
[Res: 1075] Re: こんにちは！ 投稿者：舞 投稿日：2012/01/18(Wed) 10:15お返事ありがとうございます！
友方さんがナッペが不得意、だなんて！？
友方さんにも不得意なことがあるのですね。。。
それでもクオリティが高そうなので素人目には美しいとしか思えないのですが。
今週末またデコレーションの練習をしようと思います。
フルーツがない場合はチョコレート細工くらいないとなんだかさびしいですよね。
友方さんのエヴァンタイユを拝見して、どうしても作りたくなったのですが、テンパリングができず失敗しました。。
テンパリングってある程度の量のチョコレートがないとできないみたいですね？(クオカによると最低でも500ｇとか！？)
でもそんなに大量には必要ないので、ダメ元で明治のホワイトチョコレートｗ、40グラムでやったところ、普通に失敗してひび割れました。
もったいないので、はがしてもう一度溶かして(テキトーに)
ＯＰＰシートに伸ばして櫛で形をつくったら、
見た目だけはチョコレート細工ができましたが。。
エヴァンタイユはごまかしが効かない上級者向けですね〜
[Res: 1075] エヴァンタイユ 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2012/01/18(Wed) 21:45ナッペは年に数回くらいしかやる機会がないので、なかなか上達しないんですよねw
テンパリングしたチョコでエヴァンタイユを作るのは難しいですよ。テンパリングすると固まるまでの時間が短いですし、作業には正確さとスピードが要求されるので、経験と勘が必要です。
なので、エヴァンタイユはテンパリングしないで作ったほうがいいと思います。そのほうが失敗する率も低いです。
テンパリングしていないチョコは一定の温度下では固まらずに柔らかい状態のままになるので、時間を掛けて作業できるんですよね。この場合、あえてチョコを不安定な状態にするというのがミソで、室温にさえ気をつけていれば、それほど難しくはないと思います。
いいチョコを使えば、味も気にならないですし。
40gでテンパリングするのは無理だと思います。私も最低でも200gぐらいは使いますよ。余ってもそのまま固めておけばまた使えるわけですし。
[Res: 1075] Re: こんにちは！ 投稿者：舞 投稿日：2012/01/19(Thu) 10:53そうなんですか！？
てっきりチョコ細工にはテンパリングが必須なのだと思っていました〜
素晴らしいコツを教えていただきありがとうございますっ！
さっそくトライしてみようと思います。
実は、今週末にお友達にムースオショコラを
持って行く約束をしていて(緊張！)
今、試作を繰り返しています。
友方さんのレシピをお借りして、
昨日、紅茶風味のチョコレートムースを作ったら
激ウマでやばかったです！
予定では、5.5φ×4.5cmのムースフィルムを使い、
1番下に、紅茶風味のジェノワーズ、
側面にイチゴスライスを表に見えるようにいくつかはりつけ、
友方さんのチョコレートムースを流し、
真ん中にマンジャリを使用した固めのシャンティショコラ仕込み、
1番上に、イチゴピュレのナパージュ？グラサージュ？をして、
ホワイトチョコとブラックチョコのチョコ細工を飾る予定です。
こういう組み立てものって、
それぞれの味はよくてもバランスでしつこかったり、ぼやけたり、
実際できた状態で食べてみないとわかりませんね。
今回作ろうとしてるムースで気がかりなのは、
紅茶風味がきちんと生きるか、というところです。
イチゴもマンジャリも主張が強そうで。
それに、食べているときに紅茶のチョコレートムースと中のマンジャリのシャンティとの違いってわかるのかな。。。と。
単調になるか心配です。
もっと紅茶を濃く入れたほうが違いがでるのかな、とか考え中です。
[Res: 1075] 室温に気をつけて。 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2012/01/20(Fri) 19:25エヴァンタイユはほとんど室温で決まってきますから、室温は正確に計って下さい。温度計にも±1度くらいの誤差がありますから、チョコの状態を見ながら室温を調整するようにして下さい。
全体のバランスは食べてみないと分かりませんよね。一回でうまく行くなんてことは滅多にないんですよね。
微調整しながら何度も作るしか、イメージしたものに近づく方法はないわけで、結局、答えは自分の中にあるというか、自分の中にしかないんですよね。
[Res: 1075] Re: こんにちは！ 投稿者：舞 投稿日：2012/01/23(Mon) 16:19コツ伝授、ありがとうございます。
おかげで何とかムースを完成させてお友達に持って行くことができました。
結局エヴァンタイユはまだ無理そうなので
なんとな〜くな感じのｗチョコ細工を適当にあしらいました。
ムース、美味しかったですが、やっぱりラズベリーのグラサージュは強いので紅茶の風味はほとんどわからなかったと思います(作った私がかすかに感じる程度なので。。)
[Res: 1075] 断面 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2012/01/23(Mon) 22:30イチゴの断面が見えてるのっていいですよね。瑞々しさが伝わって、美味しそうです♪
とはいえ、食べて美味しいかどうかということと、イメージ通りに出来ているかということとは、まったくべつの問題なんですよね。
作り手としては、そこからどこまでイメージに近づけるかというのが、果てしないというか、永遠の課題なわけですw
お互い頑張りましょうw
いつもながら素早くわかりやすく適切なアドバイスありがとうございます！
ＯＰＰシート、入手してみようと思います。
やっぱり綺麗に仕上がると、味も全然違う気がします。綺麗にできるのを楽しみに練習しますね。
そして、ムースオショコラなど、やはりチョコレートの味や品質はダイレクトに出てしまう、と思い、ヴァローナのチョコレートを二種類買いました。今まで森永の板チョコやら、ちょっと贅沢したとしてもクオカのスィートチョコレートで作っていた私からすると清水ダイブです。。！
購入したのは、『グアナラ』と『ピュアカライブ』です。本当はラズベリーのムースと相性がよさそうな『マンジャリ』が欲しかったのですが、これだけなぜか異様に賞味期限が短くて、なんか嫌で買いませんでした。
まあ、チョコレートそれぞれの特性が生かせるほど、今の自分には技術がないのですが(汗)やっぱヴァローナって他のメーカーとは全然違う！っていうくらいいいんでしょうかね。友方さんは、他のメーカーもお使いになりますか？チョコレートを選ぶとき、何か基準はありますか？
[Res: 1072] すみません 投稿者：舞 投稿日：2011/08/03(Wed) 16:01返信を押し忘れて間違って別のトピックにしてしまいました。。
[Res: 1072] 自分好み。 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2011/08/04(Thu) 20:10私もチョコの特性が生かせるほど技術も経験もないですよw ヴァローナ以外は使ったことがないです。いろいろ試してみたいとは思いますが、ヴァローナのチョコのこともまだよく分かっていないので、ほかのチョコに手を出す余裕はないのです。
味に関しては、ヴァローナが格段に美味しいということではなくて、クーヴェルチュールとそうでないチョコとの差が、格段に違うんですよね。カカオ油脂以外の植物性油脂を添加したチョコはやはり口溶けが悪いですからね。
あとは好みの問題ではないかと思います。
再びお菓子の話しに戻しますｗ
友方さんのレシピの『フレーズ・ショコラ・ノワール』の『ムース・オ・ショコラ・ノワール』の部分だけ先日練習しました。
パータボンブのムース、初めてだったのですが、滑らかで美味しかったです！ありがとうございます！！
ハート型セルクルで作ったのですが、冷凍した後に、レンジでチンしたタオルを巻いても、なかなか型離れしてくれなくって(汗)なんだか周囲がどろっとしてしまいました。
プロの方のを見ると、バーナーで炙ったりしてるみたいですけど、どうしたら綺麗にとれるでしょう。
セルクルでこんなに苦労しているのですから、例えば『フランボワーズとミルクチョコレートのムース』みたいなトヨ型？っていうんでしょうか、そんな型の場合、綺麗に外す自信がありません。
『フランボワーズとミルクチョコレートのムース』の場合、友方さんは、型の内側にビニールを貼り付けていらっしゃるとのことですが、それ用のビニールシートなどが(例えばムースフィルムみたいな)あるんでしょうか？不器用なので、ラップとか張ろうと思っても絶対シワになっちゃって、ムースにそのシワの型がついてしまいそうです。。
それと、こちらのムースはフランボワーズのムース用とチョコレートのムース用とサイズの違う型をそれぞれ使っているのですか？中に違うムースを仕込むときって相似形で小さい型が必要なのでしょうか。
小さいドーム型やハート型なら、フレキシパン？っていうのがムースには便利みたいですね。けっこうお値段がするのですが、しばらくムースを作るならちょっと買ってみようかと思っています。
[Res: 1070] 均一に。 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2011/08/02(Tue) 21:15レシピ使って頂いてありがとうございます♪
ムースを型から綺麗に外すには、型全体を均一に温めるということに尽きます。温めかたにムラがあるから、なかなか外れないんだと思います。そしてムースが溶けるのはタオルが熱すぎるからではないですか。バーナーで温めるにしても、さっと当てて離して、当てて離して、をくり返して加減しながらでないと、すぐ溶けてきますからね。
まあ私は手で温めてしまいますがw 人肌程度なら温まりすぎるということもないので。それにどこが温まっていてどこが冷たいか触れば分かりますし。
樋型の場合は、大抵足がついているので、その部分が邪魔になって型を均一に温めることができないと思います。なので直にムースを流したら取りだすのはほとんど無理だと思います。
型に貼るのはラップではないです。曲面にラップを貼りつけるのは難しいです。それにたとえ綺麗に貼れたとしても冷凍すると剥がすときに破れやすく、小さな欠片が貼りついたまま残ってしまうこともあるので、おすすめできません。ビニールは、どこにでもある普通のポリエチレン製のビニール袋を切って開いて使ってます。厚さは0.02mmのものです。
専用のものは、OPPシートと言って40cm×60cmくらいのものやロール状のものなどがあります。厚さは0.025mmくらいでしょうか。普通のビニールよりも恐らく硬めにできているのだと思いますが、チョコの飾りやなんかを作るには、こちらのほうが扱いやすいとは思います。
樋型のサイズは、レシピにも書いてありますが、5.5cm幅のものと、8cm幅のもので大きさが違います。もちろん中に仕込むムースの型は小さいものじゃないとダメです。カットしたときの見た目も含めて。
平らに作ったものをサイズに合わせてカットして入れるという手もありますが、その辺は、臨機応変にあるものを使って工夫すればどうにでもなりますよ。
友方さんも練習とかされるんですね〜
グルテンは、出すぎても出なさすぎてもダメみたいですね。
スポンジ生地は、ふんわり、口溶けをよくしたいので、たんぱく含有量が７％くらい、シフォンケーキなどはあの特有のもっちり感、弾力があって切れにくい生地、のためには８％以上あったほうが上手くいく、とどこかで聞きました。
ところで、最近『分離』についてとても悩んでいます。
ひとつは生地(バターと卵)の分離、もうひとつはチョコレートの分離です。
カトルカールを頻繁に焼いていた頃、いろんなプロの方の本を見たのですが、その殆どがシュガーバッター法で紹介されています。
作業工程の写真で、バターと卵を混ぜあわせた後の、粉を入れる前の写真がどう見ても思いっきり分離しちゃっている写真とか堂々と掲載されていて、！！ということがたまにあるのですが、どういうことなんでしょうか。
フランスのコルドンブルー卒の方のブログでもそのような写真が掲載されていたので、とっても謎なのですが。
分離してても最終的に生地がまとまれば問題ないということなんですかね。
わたしは鋭い舌を持っていないのでわからないのですが、分離するとしないとでは、食べた時に全然ちがい、分離したものは、油っぽくぱさつくそうなんで、分離はやはりよくないと思うのですが。。。
あと、チョコレートの分離ですが、ガナッシュ等を作るときに、通常は分離させないようにしますが、あえて分離させ、混ぜ続けて乳化、安定という方法を本で読んだのですが、何だか抵抗があります(汗)
一度分離したら、最終的に乳化しても味が若干劣化したりとかないのでしょうかね。
チョコレートや生クリームはちょっとお高い素材なので冒険ができないです。
友方さんのご経験では、この二つの分離、どう思われますか？
[Res: 1064] 分離からの乳化。 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2011/07/12(Tue) 21:54そりゃもう、練習しますよw たまにジェノワーズを作ると失敗もしますし。
バターケーキらしいバターケーキと言えば、やはりシュガーバッター法なんでしょうね。
バターケーキは一旦分離してしまうと、修正するのは難しいというか、ほとんど不可能だと思います。なので、分離する前に、分離しそうになった段階で対処しないとダメだと思いますよ。粉を入れる段階で分離していたらどうにもなりません。
分離するのは温度が下がるからだと思いますが、強引に乳化させようとして温度を上げると、バターが溶けて、せっかく含ませた気泡が抜けてしまうんですよね。そうなったらもうおしまいですw
実際どれくらい味に影響するものなのか、極端に分離したというような経験がないので、分りませんが。
チョコレートの場合、とくにホワイトチョコにピュレを合わせる場合などはかなり分離しやすいんですが、これを一旦分離させてから乳化させると、しっかりした乳化状態になることはたしかです。味もまったく気にはならないですよ。
通常の乳化の場合でも、部分的にというか分子化学的に見ると、分離してから乳化するという流れではないかって気がします。極端に、目に見えて分離するかしないかという違いなだけで、実はそこで起きている現象は、同じなのではないかと。実際、油脂の分子結晶の間にどのようにして水分が入り込んでゆくのかというような、分子化学的な乳化のプロセスがどうなっているのか、ということは、ちょっと分りませんがw
ということで、
バターと卵の場合は、分離したらアウト。
チョコレートの場合は、最終的に乳化すればセーフ。
だと思います。
[Res: 1064] ・・・ですよね〜 投稿者：舞 投稿日：2011/07/14(Thu) 16:37やっぱりバターと卵の分離はやばいですよね。
そうなるとプロの方々のあの分離写真がとっても気にかかるところですが。。。
ところで、ぜんぜんお話かわるのですが、小説とかの話題もこちらの掲示板でよろしいんでしょうか！？
いや、実は、友方さんのプロフィールを今更ですが拝見して、自分と読書傾向というか好きな作家や評論家や音楽が、結構と言うかかなり近いと感じて、再度大興奮しておりますｗ
私の場合、特に渡部直巳にはとても振り回されてしまいました。。
彼の本の出会って、それまでの自分の作品(大学で小説創作を専攻していました)とか読み方って何だったの！？
みたいな衝撃に打ちのめされ、それからスランプに突入、読書からも離れていた時期が長く続きました。ただし渡部直巳の著書だけは理解しよう、習得しようと繰り返し読んでいました。
でも、少し時間が経ってときどきお気に入りの本を読み返すうち、ヌーヴォーロマンの申し子・渡部直巳の技法論はあくまでひとつの手法、ひとつのアプローチに過ぎない、と感じるようになりました。日本の小説というか全世界の小説全てがヌーヴォーロマンで語れるわけがない、と。
だから、対談等で作家との話しが噛み合ってないことが時々ありますよね。技とかの問題ではない圧倒的な魅力は確実に存在しますからね。そういうタイプの小説に、技がどうのという批評をしてもナンセンスなので、違ったアプローチが見てみたいものです。
あと、私にとって金井美恵子が憧れの作家です。よく散歩がてら目白巡礼に行きます。気分だけでも金井美恵子になりきる、みたいなｗ
友方さんは、最近気になる作品や作家はありますか？
[Res: 1064] ガッテン流？ 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2011/07/15(Fri) 21:24ベーキングパウダーを多めに配合している生地なら大丈夫とか、そういうことなんですかね。あるいは「分離しても大丈夫、ガッテン流バターケーキ」みたいなことになってるんですかねえw
私はスガ秀実、渡部直己経由でヌーヴォーロマンにどっぷり填った口ですw でも今はそういったものは流行らないですからね。だんだん読みたいと思うものがなくなってきてる気がしますw
すべての小説がヌーヴォーロマンだったら、それはそれで面白いし歓迎しますけど、そうなったら出版界は潰れてしまいますねw
ベケットはヌーヴォーロマンというよりその嚆矢というか先駆でしょうが、私の場合特にベケットを読んだときの衝撃が大きいですね。ベケットを読む前と読んだあととで、書くものの傾向が確実に変わったことはたしかです。
とはいえ元もと理詰めで書くほうではないので、批評に関しては一応目を通しておくという程度で、それを創作に於いて強く意識しているということはないですね。自分が面白いと思うものが書ければそれでいいという感じですね。
ただ、作者がそれに意識的であれ無意識的であれ、多様な読みの可能な作品のほうが、やはり面白いですし長く読まれ得るとも思います。それが、ジョイス的な意味の多様性へと向かうものであれ、ベケット的な無意味へと向かうものであれ。そういった意味で、蒙を啓いてくれる批評は重要なんですけどね。
最近は川上未映子とか読んでます。小説よりも詩とかエッセーのほうが好きですけど。あとは、ベケット、クロード・シモン、ロブ＝グリエ、残雪、古井由吉、金井美恵子、辺りで、古い作品が復刊されるのを待っているような感じですね。
気になると言えば、去年ノーベル文学賞を受賞したバルガス＝リョサです。ずっと読みたかった『世界終末戦争』が復刊されて、店頭でそれを見つけたときは、テンション上がりましたよw 新刊もあるみたいですし、待ち遠しいです。あと莫言の『蛙鳴（あめい）』ですかね。一人っ子政策をテーマにしてるみたいで、ちょっとヤバそうな小説ですw
因みに今読んでいるのは、フッサール『イデーン』、ラカン『精神分析の四基本概念』、デリダ『滞留』、プルースト『失われた時を求めて』、川上弘美『天頂より少し下って』、小川洋子『人質の朗読会』です。
舞さんも、ジャズとか聴かれるんですか？
これは音楽に限りませんが、大衆的なものから芸術的なものへと移行するその過渡期のものが、活気があって面白いという気がします。ジャズで言うと、スウィングからモダンジャズへの、あるいはコードからモードへの、文学で言うと、ロマンからアンチロマンへの、新旧混ざり合っているような、それこそ多様な読みを誘うような、そうしたものに惹かれます。
[Res: 1064] Re: 分離について 投稿者：舞 投稿日：2011/07/19(Tue) 14:22おぉ。
友方さんは、やはり私の期待通り、マニアックで追求型のお方ですね！カバーされている範囲が広いです。素敵です！！
カバーの範囲が広い、っていうので最近は阿部和重に再注目しています。いろんな実験を果敢にしているところも好感持てますし、面白いですし。私の個人的な趣味では初期の短編の方が好きなのですが。
最近、『和子の部屋』っていう対談集を読んで、相手に話しを合わせつつも小説論にいつのまにか持っていく荒業とかｗ、あと単純に、こういう仕事もやるんだー、っていうカバー範囲の広さに感心してしまったところです。
あと、若かりし頃に、東浩紀と習作を見せあったりアイデアを思いつくと、連絡して喫茶店で興奮気味に語り合ったり、などというエピソードをどっかで見て、文学っていうものの熱さは未だに健在なんだなーと嬉しくなったりしてしまいました。
古井由吉！わたしも好きです。白髪の唄とか。
作家は批判したりさたりしますけど、どの方も古井さんについては『あ、古井さんは古井さんなので別枠で』的なスタンスを取ってしまう、そういう存在ですね。殆どシーラカンス状態というかｗ
意識の流れ、いろんな作家が挑戦してますよね。
金井美恵子とか、あと実は金原ひとみとか、若いときに挑戦するのはいいことだと思います。
私は本を殆ど買わないようにしているのですが、そうじゃないと捨てられなくて膨大な数になってしまうので、そんな中、今うちには金井美恵子『岸辺のない海』と目白４部作、蓮実重彦『陥没地帯』、ボルヘス『伝奇集』などがあります。
『陥没地帯』は読んでて無理なく異世界に漂う気持ちになれるので、繰り返し見返したりします。
ジャズはほんと、何の知識もなくメジャーなものを聴いております。
きっかけは、村上春樹の『ポートレイト・イン・ジャズ』
知識だけでなく、ジャズに惚れた人のセレクトなんだから間違いないよね？？的な感じでｗ
そこからビリーホリデイやチェットベイカー、マイルスデイビスとかちょっと聴いて、今好きなのはオスカーピーターソン、あとはボサノヴァをちらほらです。
特にオスカーピーターソントリオの『We Get Requests』のコルコバード(Quiet Nights of Quiet Stars) が大好きで何回もリピートしています。優しい雨音のようなリズムで、曇った窓ガラスから、雨の風景をボーっと見ているような気分になります。
[Res: 1064] 不在の中心 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2011/07/20(Wed) 20:16『白髪の唄』は未読です『楽天記』も。読みたいんですが、文庫も絶版なんですよね。こういう状況は何とかしてほしいものです。安部公房とか大江健三郎とか三島由紀夫とかは揃っているのに、不思議です。
阿部和重は私もちらほら読んでます。『シンセミア』と『ピストルズ』だと後者のほうが好みかも。谷崎的なものへの目配せなどにも惹かれるところがあります。中上健次『奇蹟』とか、ロレンス・スターン『紳士トリストラム・シャンディの生涯と意見』とか、川上未映子などもそうですが、どちらかというと描写よりも語りが好きなんですね。
逸脱してゆく語りというか、不在の中心を巡る言説というか、ラカン的に言えば他者の欲望ということになるのでしょうか、ある意味で不毛なそれでいて核心を突いているような、そうしたものを志向しているものが好きなんですね。
本は嵩張りますよね。最近出ているピンチョン全小説とか、分厚くて入れる場所がないですよw ピンチョンとかデリーロとかの米文学はあまり得意じゃないですけどw
ジャズはセロニアス・モンクから入ったからか、クセのあるものに走る傾向がありますw
モンクとマイルス、モンクとコルトレーン、モンクとロリンズ、モンクとブレイキー、などなど刺激的な演奏がたくさんありますが、ジャズはいろんな人とセッションするから面白いんですよね。あと意外な曲を演ったりするところも。モンクの弾いた〈荒城の月〉は絶品です。大西順子の〈リンゴ追分〉も。
最近はフリージャズを聴いてます。アルバート・アイラー、セシル・テイラー、オーネット・コールマンは外せません。あと70年代の山下洋輔には圧倒されますね。最初から最後まで全力疾走で、ちゃんと聴くと疲れますけどw
お元気ですか？
かなり以前、『フランボワーズとミルクチョコレートのムース』の件で教えていただいた者です。イラストまでいただいて、本当に助かりました。
あれからしばらくケーキ作りにはまったのですが、いつしかマイブームが過ぎ去り、そして先月くらいから再燃して、またムース系のケーキを作り始めました。
ネットや本でいろんなムースのレシピを見たのですが、
イタリアンメレンゲが入っているものと入っていないものがありますね？
友方さんはどのように使い分けされていますか？
メレンゲが入ると、味が薄まらないでしょうか。
また、殆どがゼラチン入りのレシピですけど、ケーキの状態や型抜きするにはそれなりに固まっていないと難しいからなのでしょうかね。
ジャンポールエヴァンのムースショコラのような感じを目指しているのですが(爆)殆ど生クリーム大目のガナッシュに近い感じがするのです。
ゼラチンを入れると、口当たりがなんだかババロアっぽくなりそうじゃないですか？濃厚なクリーム感がほしいです。
あと、メレンゲを入れるのはふんわりさせる為だと思いますが、卵黄を入れる意味って何なのでしょうか。卵黄と砂糖、牛乳などを溶かしたチョコレートに合わせるレシピが多いようなのですが。
久しぶりなのにいろいろ質問ばかりですみません(汗)
[Res: 1060] お久しぶりです♪ 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2011/07/07(Thu) 20:43舞さん、こんにちは♪
こちらこそ、お役に立てれば嬉しいです♪
ムースのメレンゲについてですが、メレンゲが入ると軽くなって、しゅわしゅわと口溶けの良い仕上がりになりますね。
他には、生クリームだけだとちょっと重いとか、酸味の強いフルーツを使うときとか、あっさり仕上げたいとか、素材の味が淡くて生クリームに負けてしまうとか、そういうときにメレンゲを加えています。それで味が薄まるということはないと思いますよ。まあ薄まらないように配合を工夫するからなんですがw
また季節によっても、変わってきますよね。冬場はどっしり重めでもいいですが、夏場はあっさり軽くしたいとか。
ムースショコラの場合は、ホワイトチョコは別として、カカオの凝固力だけで充分保形性がありますから、基本的にゼラチンは入れませんよ。
ゼラチンを入れるのは、全体のバランスを考慮してチョコの量を控えたいとか、テイクアウト用で保形性がなければいけないとか、何かそうした事情がある場合ですね。型抜きは、冷凍させればゼラチンの有無には関係ないと思います。
ムースショコラは大別するとパータ・ボンブベース、メレンゲベース、アングレーズベース、生クリームベースとありますが、
ゼラチンを入れるのは、主にアングレーズベースの場合で、配合によってはこれはバヴァロアということになります。
生クリームベースのものは、シャンティーショコラということになります。
つまり、アングレーズベースのものは部分的にバヴァロアと、生クリームベースのものは部分的にシャンティーと、それぞれ重なるので、純粋にムースショコラと言えるのは、パータ・ボンブベースのものとメレンゲベースのものということになるのかもしれませんね。
卵黄も、パータ・ボンブという形で、気泡性を持たせて加えるので、ふんわりさせるためではあります。あとは卵のコクでしょうね。メレンゲベースの場合、卵黄は泡立てないので、こちらになりますね。
生クリームだけでは物足りない、かといってアングレーズでは重い、というようなときに、コクがあって尚且つ軽さも出せる、卵黄入りのレシピが適しているわけですね。
とまあそんなところでしょうか。とはいえ、私もそれほど深く考えているわけではなく、ひどく大雑把な理解でしかないので恐縮ですがw
他にも何かありましたら、お気軽にどうぞ♪
[Res: 1060] ありがとうございます！ 投稿者：舞 投稿日：2011/07/08(Fri) 11:12わあ！
早速のご丁寧な解説ありがとうございます！
わたしの知りたかったことがことごとく詰め込まれていて大興奮です！！
ムースは４種類あるのですね〜
昨日私が作ったのは、ムースショコラもどきで、チョコレート、生クリーム、アングレーズもどき、イタリアンメレンゲ、ゼラチンが入ったものでした。
一晩冷凍して型抜きしようとしたのですが、セルクルがなくて強引にパウンド型に流したので、レンジでチンしたタオルを当ててもなかなか抜けず、周囲が溶けて汚くなりました(汗)
味はそこまで濃厚さはなく、ふんわりとしていて、口の中でしゅわ〜と溶けつつ、ややクリーミーで、夏にはいいのかな？という感じでしたが、わたしが求めている感じではありませんでした。
解説いただいて思ったのですが、多分チョコレートと生クリーム、パータボンブ、ゼラチンなし、が自分の理想に近い気がするので、本日はこれでいってみようと思います♪
しかし、試作するとそれを消費するのに太りそうで怖いです。。
人にあげようにも、そんなクオリティではないので(汗)
先月はバターケーキの基本が知りたくて、カトルカールばかりを毎日焼いていました。薄力粉のたんぱく質含有量による違いが知りたいとか、砂糖の違いとか、シュガーバッター法、フラワーバッター法、ジェノワーズ法、での食感の違い、とかどれが自分の理想なのか知りたくて、でもい組み合わせが無数にあり、しかし他人から見たらほぼ同じものを毎日のように作って気が狂いそうになりました〜
カトルカールって本来はBPが入らないでも膨らむようなんですが、なかなか難しいです。。あと、シュガーバッター法がスタンダードだと思いますが、どうしてもあと一歩で分離してしまいます。なのでムース以前にこちらも修行中です。
早く友方さんに一歩でも近づきたいものです！
友方さんは、最近は何を作られていますか？
[Res: 1060] パータ・ボンブ！ 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2011/07/08(Fri) 21:24チョコレートが主役のムースなら、濃厚なパータ・ボンブベースのものが良いかもしれませんね。
因みに底がある型の場合はビニールか何か敷かないと型抜きは難しいですよ。底と側面二ヶ所に貼りつけておけば、ビニールのない二ヶ所だけ温めればするっと抜けます。
バターケーキにもいろんな作り方があって、正直どれがいいのか分からないですよね。基本のカトルカールも案外難しそうで、作ったことはないですw
私の場合、わりと作りやすいレシピで作ってますが、それでも冬場はすぐにバターが冷えて分離しそうになったりして、気を遣いますw 逆に今の時期は暑すぎてバターがダレてしまうんですよね。
つい最近も抹茶パウンドを作りましたが、中に入れる大納言蜜漬けを軟らかく煮すぎて、水分が抜けず、残念な仕上がりになってしまいましたw 分量を調整してすぐ作り直しましたけどw
因みに粉は国産のものを使用しているので、グルテンが弱いということもあって、15〜20％くらいを強力粉にしています。
5月頃まではずっとボンボン・ショコラを試作してました。そのあとセンターのガナッシュをいくつか復習したり試作したりしてました。
あと、ワッフルの試作もしたいなと思いつつ、ずっと後回しになってますw
何か作るたびに、宿題が増えていきますw
初めまして。lambchoといいます。
リエージュ風ワッフルについて検索していたら、ここに辿り着きました。色々なお菓子やイラストなどがあって、目の保養になります。
ところで、こちらのレシピで今度ゴーフルドリエージュを作ってみようと思っているのですが、分割した後は二次発酵なしで、すぐに焼成でよろしいでしょうか？
こちら以外でも色々なレシピを見ているのですが、二次発酵するものもあり、迷っています。
いろいろ質問して申し訳ないのですが、ご返答頂けると嬉しいです。
よろしくお願い致します。
[Res: 1055] はじめまして♪ 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2010/03/27(Sat) 19:57lambchoさん、こんにちは♪
レシピ、見て下さってありがとうございます♪
二次発酵はしなくても大丈夫です。ただバターの多い生地なので、成形してすぐですとベタついて扱いにくいかもしれません。
型の準備をしているあいだ、ちょっと休ませるくらいの感じでいいと思いますが、気になるようでしたら、5〜10分くらい休ませると良いです。
私は気にせずガシガシ焼いてしまいますがｗ
[Res: 1055] Re: ワッフルについて 投稿者：lambcho 投稿日：2010/03/28(Sun) 18:34こんばんは。
ご返答ありがとうございます！
二次発酵は、取らなくてもいいんですね。
バターたっぷりな生地で、扱いにくそうですが
レシピをお借りして、早速作ってみようと思います。
…カロリーは気になるところですがｗ
それでは、
[Res: 1055] Re: ワッフルについて 投稿者：lambcho 投稿日：2010/03/28(Sun) 18:41すみません！
間違えて、途中で返信してしまいました…
それでは、更新を楽しみにしていますっ！！
[Res: 1055] 焼きたてがおいしい♪ 投稿者：友方＝Ｈ・庄作 投稿日：2010/03/28(Sun) 20:09ワッフルは焼くのが楽しいというか、型をくるくるひっくり返すのが癖になりますねw
プレーンだけでなく、いろんな味のものを作りたくて試行錯誤してますが、なかなか思うようには行かないものですw
おいしいワッフルが焼けるといいですね♪