垂れ流しの掲示板

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無題
投稿者：おおたけ投稿日：2015/02/16(Mon) 11:07 No.1168

友方さん、お久しぶりです(^.^)b

その後お身体の具合は
いかがですか？

先日ある方のお菓子関係のブログを見ていたら
ピスタチオのボンボンショコラが載っていて、美味しそうだったので

配合を質問したところ

な、なんと
友方さんのホームページを紹介してくれました

友方さんのレシピを参考に作られたそうです！

ボンボン
友方＝Ｈ・庄作 - 2015/02/17(Tue) 21:19 No.1169

おおたけさん、お久しぶりです♪

ご心配お掛けしております。なかなか調子は戻りませんw

大量にあるレシピブログの中からうちのような辺境に辿り着くのさえ稀なことだと思いますが、それでもバレンタイン時期になると、チョコのページへのアクセスが増えるんですよね。
ただ、アクセスはあっても実際に使っているかどうかは分からないので、こうして実際に使ってもらえているということが分かるのは嬉しいものですw
役に立っているんだなと思うとモチベーションも上がって、何か作りたくなってきます。

ネットは広いようでいて案外狭いものなんですかねw

質問です
おおたけ - 2015/02/22(Sun) 21:40 No.1170

友方さん♪
ピスタシュの配合で
カカオバターを入れた場合と入れないときで
どのような違いがでるのでしょうか？教えて下さいお願いしますm(__)m

カカオバター
友方＝Ｈ・庄作 - 2015/02/23(Mon) 20:57 No.1171

ホワイトチョコで作るガナッシュは通常より柔らかめになってしまうので、カットしたりコーティングしたりするのが大変なんですよね。
かといって水分を減らすと乳化に手間取ったりして、作業性という面から考えるとそれは宜しくないんですよね。
最低限乳化に必要な水分は確保しなければなりませんが、作業性や保形性も考慮しないわけにはいきません。
さらに、これはピスタチオに限りませんが、ホワイトチョコの風味が、殊にその乳臭さが、他の香りをマスキングしてしまうということもあります。何と言ってもピスタチオは高いので、少しでも乳臭さが弱まればという意味もあります。まあこれは気休めにすぎないかもしれませんがw
そうした諸々を鑑みた結果、ホワイトチョコのガナッシュをセンターにする場合、カカオバターを加えるということになりました。

例えば、モールドで作るとすれば柔らかくても問題ないので、保形性という面からすれば、カカオバターはなくてもいいかもしれません。

なるほどです♪
おおたけ - 2015/02/23(Mon) 22:18 No.1172

友方さん、こんばんは(^O^)ありがとうございます

良く分かりました！！

確かにホワイトチョコで作ると柔らかくなりますよね

使い道
友方＝Ｈ・庄作 - 2015/02/24(Tue) 21:10 No.1173

カカオバターはなければないで、なんとかなりますが、あったほうがいろいろ便利ではありますねw
ただ少量しか使わないので、使い道に困るということはありますけどw

他にも何かありましたらお気軽にどうぞ♪

ピスタチオペースト
おおたけ - 2015/03/23(Mon) 00:01 No.1174

友方さん、こんばんは～
ピスタチオペーストを買おうかと富澤に行ったら
60㌘\1800でした
高過ぎて止めました
友方さんピスタチオペーストは自家製ですか？

フープロの限界。
友方＝Ｈ・庄作 - 2015/03/23(Mon) 22:49 No.1175

おおたけさん、こんにちは♪

シチリア産は高いですよね。
シチリア産のホールの渋皮つきなら100gで1,600円くらいですけどね。
イラン産のを自分でペーストにすればもっと安く抑えられると思いますよ。

ピスタチオペーストは今のところ買ってます。
フープロだとあの滑らかさは出ないと思うんですよね。

Re: 無題
おおたけ - 2015/03/23(Mon) 23:01 No.1176

そうですか～分かりました♪ありがとうございます(^o^)

無題
投稿者：おおたけ投稿日：2014/11/20(Thu) 22:57 No.1166

友方さん、お疲れ様です♪お怪我をされたということですが
カラだのどこか一か所でも調子が悪いと本当に辛いですよね
まずは体調をもとに戻すことを最優先にして下さい、お大事にして下さい
新作は元気になっつたらお願いします!(^^)!

療養。
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/11/21(Fri) 22:17 No.1167

ご心配をお掛けしてスミマセン。
怪我がいくつも重なると面倒ですよねw
今はバター不足みたいで入手困難なこともあって、いずれにしても作れないような状況なんですよね。
ただ、作れないとなると自ずとレシピ本を繙くことが多くなって、挙げ句試作レシピをいくつも作ってしまって、作りたい欲求が募るという悪循環に陥ってますw
もちろん怪我を治すのが先決なので、菓子作りは我慢してますw

無題
投稿者：おおたけ投稿日：2014/11/06(Thu) 13:05 No.1159

友方さん、お久しぶりです。友方さんは第4のチョコと呼ばれるブロンドチョコ食べられましたか？友方さんにリクエストなんですがドゥルセを使用したボンボンショコラを作って頂けないでしょうか

ドゥルセ
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/11/06(Thu) 21:41 No.1160

おおたけさん、こんにちは♪

ドゥルセは気になってはいますが、まだ食べたことがないんですよね。
いつか使ってみたいとは思ってますが、今のところ予定はないです。

縺ゅｊ縺後→縺�＃縺悶＞縺セ縺�
縺翫♀縺溘￠ - 2014/11/07(Fri) 04:46 No.1161

縺昴≧縺ァ縺励◆縺九√メ繝ァ繧ウ繧剃ス懊ｋ縺ィ縺阪∝暑譁ケ縺輔ｓ縺ョ繝帙�繝�繝壹�繧ク縺ッ縺ィ縺ヲ繧ょ盾閠�↓縺ェ繧翫∪縺吶け繧ェ繝ェ繝�ぅ縺碁ォ倥＞縺ァ縺吶�縲∝憶譚先侭縺ィ縺句�驛ィ縺碑�蛻�〒菴懊ｉ繧後ｋ縺ョ縺ッ蜃�＞縺ァ縺吶��√♀闖灘ュ蝉ス懊ｊ窶ヲ蜴滓攝譁吶′蛟、荳翫′繧翫＠縺ヲ霎帙＞縺ァ縺吶�(>_<)

文字化け？
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/11/07(Fri) 22:57 No.1162

すみません。文字化けしていて読めません。
再度と投稿して頂けるとありがたいです。

すみませんでした
おおたけ - 2014/11/17(Mon) 12:37 No.1163

携帯で打ったら失敗してしまいました、失礼しました。　
そうでしたか・・次なる新作を楽しみにしてます(^o^)
友方さんのお菓子作りは複材料もご自身で作ってて凄いですね
勉強になります。ではでは♪

Re: 無題
おおたけ - 2014/11/17(Mon) 20:38 No.1164

副材料の間違いでした・・
おこずかいが少ない者にとって色々値上がりするのは
痛いです(*_*)

副材料。
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/11/17(Mon) 21:43 No.1165

副素材は買うと高かったり、添加物が入っていたり、大量だったりしますしね。
家庭では少量しか使わないので、その都度自分で作ったほうが安上がりですし、自分好みに調整できるという利点もあるんですよねw
それが当たり前になっちゃってるので、大して苦でもないんですよw

怪我したり何だりで、ここ数ヶ月何も作れてないんですよね。恐らく年内は何も作れないと思います。
それでも、しばらくは過去の貯金で更新できますが、それも尽きれば更新もできなくなるので、どうしようかと考え中ですw

スィートチョコでエヴァンタイユ
投稿者：菜さくら投稿日：2014/04/28(Mon) 18:38 No.1151

友方さん、はじめまして。
以前からよくこちらを覗かせていただいてる者です。
過去にナパージュやエヴァンタイユのレシピをお借りし、大変参考になりました。
ありがとうございました。
苦戦していたエヴァンタイユも今回ちょっとコツをつかみかけたんですが、まだまだ友方さんのような繊細なエヴァンタイユにはほど遠く。
練習あるのみです。（勝手ながらレシピのリンクをブログに貼らせていただいてます。）

そこで質問です。

エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランのレシピで、適正室内温度は２０度～２２度となっているのですが、スィートチョコで作る場合はもっと高めがいいのでしょうか。
今までずっとスィートチョコで練習してたんですが、ホワイトチョコとスィートチョコでは溶解温度が若干違うのでもしや、と思いまして。

もしご存じであれば教えてください。よろしくお願いします。

はじめまして♪
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/04/28(Mon) 23:01 No.1152

菜さくらさん、こんにちは♪
というか、以前@nie'sでお見かけしたことがあるように思いますが、人違いでしたらスミマセン。
レシピ使って頂いてありがとうございます♪

ご質問のエヴァンタイユですが、ホワイトでもスイートでも同じ条件で作れると思いますよ。
高いとしても、せいぜい1～2度くらいだと思います。
20～22度というのは飽くまで目安でして、お使いの温度計で何度くらいが丁度いいのかは、
実際にチョコの状態を見ながら、判断するしかないんですよね。
温度計の誤差もありますしね。

お写真を見るかぎり、エヴァンタイユ、綺麗にできていると思いますよ。
あるいは、若干温度が低めなのかもしれませんね。
0.5度か1度くらいでしょうか、高くてもいいような気はします。
とはいえ、私もうまく行ったり行かなかったりしますので、あまり人のことをとやかく言えた義理ではないのですがw

ノワゼット（？）の飴がけが美しいですね。グラサージュも艶やかで綺麗です♪

ということで、ご期待に添えましたかどうか。
ほかにも何かありましたらお気軽にどうぞw

懐かしいです！
菜さくら - 2014/04/29(Tue) 10:10 No.1153

早速のお返事ありがとうございます。

そうです、それ私です。ひろあにさんのところへ入り浸ってました。
当初掲示板を覗いて素晴らしい作品のラインナップぶりに「ほんとにみなさんアマチュアなの～～TT」としっぽ巻いて帰った覚えがあります。その中のおひとりが友方さんでした。
もうデコレーションもお写真も素晴らしくて素晴らしくて。
きっと私友方さんにコメントばっかしてたんでしょうね。と、10年越しで告白してみます　笑
ひろあにさんがお亡くなりになり、ブログが普及されてからはこういった画像掲示板はほとんど閉鎖されてますが、思えばああやって自分の作品を自慢し、評価されることが上達への一歩一歩だったんでしょうね。今回こちらに投稿させていただいた時、ふと懐かしく思いました。

画像のエヴァンタイユは粉糖でごまかしちゃってますけど、分厚くて若干ひびが入ってます。＾＾　
気持ち温度上げて、チョコ生地と相談しながらやってみますね。

なんだかチョコ細工に関してはなんとなくカタチにはなっても「もうこれでOK！」という確信がないんですよね。
チョコでべとべとになり、失敗したときの疲労感といったらもう、、、でも友方さんでもうまくいったりいかなかったりと聞き、ちょっと安心しましたｗ

お言葉に甘えてもうひとつ質問です。友方さんは飴掛けした飾りはどうやって保存されてますか？常温でしょうか？冷蔵庫で保存すると翌日溶けてました。TT
もし似たような経験がおありでしたら教えてください。（あ、ナッツはマカダミアです）

長文ごめんなさい<(_ _)>

飴。
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/04/29(Tue) 21:44 No.1154

ご本人でしたか。その節はお世話になりましたw　@nie'sで頂いたコメントはとても励みになりました。
今の自分があるのも@nie'sのお陰と言ってもいいかもしれません。

エヴァンタイユですが、テンパリングしない方法なので、すぐにチョコが固まるということはないんですよね。
20度前後だと、比較的長時間柔らかい状態のままですから、焦って作業しなくても大丈夫なんですよね。
試しに端の部分を削ってみて、硬いようなら温度を上げ、柔らかいようなら温度を下げればいいわけです。
その辺は、エアコンで温度調節をすると、比較的調整しやすいと思います。
あるいは、窓の開閉具合で調整したりとか。
私も、あちこち移動して、丁度いい場所を探したりしてますよw
そうして丁度いい状態になったところで、本番ということになるわけですね。

テンパリングしたチョコで作ると、固まるまでの時間勝負になってしまいますから、そうのんびり構えていられないんですよね。
なので、テンパリングしない方法のほうが、作りやすいと思います。
もうほとんどできている感じですので、あとほんのちょっとだと思いますよ。
そしてちゃんとできたときは、この感じだって感覚で分かると思いますよ。私もそうでしたw

因みに、ナイフは寝かし気味にしてバットに押しつけるくらいの感じで削るといいですよ。

飴の保存は難しいですよね。湿気ですぐ溶けてしまいますから。
なので、保存することは考えてないです。当日必要な分だけ作るようにしています。
乾燥剤といっしょに密封すれば、少しは保ちそうな気もしますが、どうなんでしょうねw
湿度ゼロパーセントにするか真空状態にすれば、湿気ないでしょうけど、それは無理ですしねw

こちらも、長くなってしまいましたw
また何かありましたらお気軽にどうぞw

Re: スィートチョコでエヴァンタイ...
菜さくら - 2014/05/01(Thu) 09:33 No.1155

友方さん、とても丁寧なお返事ありがとうございます。
やっぱり飴は保存が難しいんですね。

＞ナイフは寝かし気味にしてバットに押しつけるくらいの感じで削るといい

了解です！ナイフの角度つけすぎてくるくるコポー量産してました。＾＾
もう当分チョコ細工はいいや、と思ってましたが俄然やる気がでてきました。いずれホワイトチョコでもチャレンジしてみたいです。

ありがとうございました。(__)

コポー。
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/05/01(Thu) 21:30 No.1156

いえいえ、大したお答えもできませんでしたが、少しでもお役に立てれば嬉しいです。

コポー。そうなんですよね、ナイフを起こしていると手前に丸まっちゃうんですよねw
エヴァンタイユは何度も作ってますが、毎回、最初の一枚を削る瞬間は緊張します。

綺麗なエヴァンタイユができるといいですね♪

ありがとうございます(^o^)
投稿者：おおたけ投稿日：2014/04/14(Mon) 06:40 No.1149

友方さん、こんにちはご回答ありがとうごじます。
遅くなってしまいすみません質問したままで・・そのルセットを載せ忘れましたので書きます
パッションピュレ220
卵黄60
グラ60
ミルクチョコ270
転化糖20
生クリーム80
バター40
型取りタイプです、ピュレでアングレ―ズを炊くタイプです。

最近ボンボンショコラ作りにはまっておりまして友方さんのホームぺ―ジを知ったのは3年前位になります今回作ったなかでいくつか友方さんのレシピをお借りしました(^o^)
カフェ、オランジュ、サクラです。どれも美味しく出来ましたがサクラの塩加減は桜もちみたいな風味とても気に入りました。やっと完成して箱詰めです

アングレーズ
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/04/14(Mon) 23:15 No.1150

おおたけさん、こんにちは♪
いえいえ、こちらこそ大したお答えもできませんで、スミマセン。

なるほど、アングレーズを加えるんですね。
型取りだと、長時間空気に触れたり、直接手に触れることもなさそうですね。
加熱して殺菌し、その後すぐに型詰めすることになるわけですから、
雑菌の混入もほとんどなさそうですね♪
とても参考になりましたw
何だかこちらが教えられる形になってしまいしたw

レシピも使って頂いて、ありがとうございます♪
桜花は塩抜きの加減で、味が変わってしまうので難しいですw
それに入れすぎるとしょっぱくなり、少ないと桜の風味が感じられないし、
なかなか自分好みの味にならないんですよねw
とはいえ、気に入って頂けて、嬉しいです♪

こんにちは
投稿者：おおたけ投稿日：2014/03/29(Sat) 04:29 No.1147

友方さん初めまして(^o^)いつも拝見しています＆とても勉強になります

質問があるのですが
ボンボンショコラで卵黄を使用しているルセットを本で見たのですが
日持ち的に大丈夫なのかなとおもいました・・・

友方さんはどう思われますか？　　　　　　　　　　　

はじめまして♪
友方＝Ｈ・庄作 - 2014/03/29(Sat) 23:33 No.1148

おおたけさん、こんにちは♪
見て下さって、ありがとうございます♪

ご質問ですが、ボンボン・ショコラで卵黄を使うものは、寡聞にして知りません。
どのように使うのか分からないので何とも言えませんが、加熱してあれば大丈夫かと思います。
非加熱だとしたら、あまり日持ちはしないでしょうw
それでも、すぐに消費する分には、日持ちは気にしなくてもいいと思います。

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