垂れ流しの掲示板

メレンゲ菓子のベタつきについて質...
投稿者：ぽちこ投稿日：2012/05/15(Tue) 13:12 No.1091

はじめまして。こんにちは。
いつもスイーツの完成度の高さにホレボレさせられてます。

今回質問させていただきたくメール致しました。
ダックワーズ、フレンチマカロン、ビスキュイジョコンド、ビスキュイキュリエールを作るとき、共通して仕上がりの生地の厚みの高さが足りない、生地が湿り気味（ねっとり）の傾向があります。

私なりに、メレンゲを固めまで泡立てる、砂糖の入れるタイミング、粉を入れてからの混ぜ方、焼き時間を、試行錯誤で試してるのですが、やはり仕上がりがベタついてる気がします。

これを改善したいと思ってるのですが、対策とかありますか？
多分自分のメレンゲ作り、粉を入れてからの生地の混ぜ方に原因があるように思ってるのですが、何らかのアドバイスをいただけると有難いです。

どうぞ宜しくお願いします。

メレンゲ。
友方＝Ｈ・庄作 - 2012/05/15(Tue) 22:11 No.1092

　ぽちこさん、はじめまして♪

　メレンゲ生地がベタつくということですが、配合が分からないので何とも言えませんが、卵白に対して砂糖の量が少ないものほど気泡が粗く潰れやすい生地になるように思います。
　例えばジョコンドなども、一般的にはあまり砂糖を入れないメレンゲなので、わりと気泡が潰れやすいですよね。
　ダックワーズとかフレンチマカロンなども、ねっとり感を求めて潰れやすいメレンゲにしたり気泡を潰したりするわけですから、それはそれでいいような気もします。

　私の場合ですが、メレンゲはあまり固く立てないです。まあ、固くないと言っても角が立つくらいには立てていますが。
　というのも、立てすぎると混ざりにくくなって混ぜる回数が増えるんですよね。それで却って気泡が減ってしまうということになるので、メレンゲはほどほどの固さにとどめています。
　生地に高さや厚みを持たせたいとしたら、気泡は細かくて潰れにくいほうがいいでしょうから、そのために肌理の細かいメレンゲにしてみるというのもいいかもしれませんよw

　混ぜ方に問題があるかどうかは、実際に見てみないとちょっと分かりかねます。申し訳ありません。

Re: メレンゲ菓子のベタつきについ...
ぽちこ - 2012/05/17(Thu) 14:02 No.1093

返信有難うございます。

どのレシピでも、同じような湿り気のある仕上がりになりがちなので、メレンゲ作りに問題があるのか、混ぜ方に問題があるのかと思ってました。　フレンチマカロンは、自分の中でふわっと仕上がるのが理想なのですが、空洞ができる傾向があるので、これはまた何か別問題があるのかもしれませんね（苦笑）

何かと奥深いお菓子作りですが、アドバイスを参考に、頑張ってみます。有難うございます。

オーブン。
友方＝Ｈ・庄作 - 2012/05/17(Thu) 23:14 No.1094

　いえ、大したこともお答えできなくてすみません。
　オーブンにもそれぞれ癖がありますからね。あるいは火力が弱いのかもしれません。予熱時間を長くするとか予熱温度を高くするとか、してみるのもいいかもしれません。

メレンゲ菓子関係の質問の続き
ぽちこ - 2012/05/20(Sun) 14:55 No.1095

お返事有難うございました。
私的には、技術が足りないと思うので、もう少し勉強します、、笑

また、メレンゲ関連の質問なのですが、フレンチマカロンをどのレシピで作っても、ただの甘ったるい菓子になってしまいます。　お店で購入したマカロンだと、フィリングの糖分を減らしてるのも関係してると思いますが、そこまで「甘ったるい菓子！」と言う感覚がないです。

やはり、それも私のメレンゲ作りに何か問題があるのでしょうか？　ちなみに、フレンチマカロンはあらゆるレシピ、（イタリアンメレンゲ、フレンチメレンゲ、配合が違うレシピ）を試してます。

何らかのアドバイスいただけると有難いです。
どうぞ宜しくお願いします。

マカロン。
友方＝Ｈ・庄作 - 2012/05/21(Mon) 22:25 No.1096

　マカロンって抑も甘いものですよね。今でこそメジャーになりましたが、それまでは甘すぎてまったく売れない商品だったと言いますし。今は日本人向けに甘さを控えているのかもしれませんね。
　同じレシピかどうか分かりませんので、お店のものとの比較はあまり意味がないように思いますが、お店のものはやはりクリームで甘さを調整していると思います。

　生地がベタついて嵩が足りない傾向とのことですが、それはつまり体積当たりの砂糖の密度が高くなるということですね。甘さを強く感じるのもそうしたことが要因になっているとも考えられます。
　ただ、お話を聞くかぎり、メレンゲ作りには相当気をつけてらっしゃるようなので、メレンゲに問題があるというようには感じられません。端的に混ぜすぎの可能性も拭えませんが、何か別に要因があるような気がします。いろいろ試してみてダメだった場合、別なところに原因があると考えるのが妥当かと。

　少し視点を変えてみてはどうでしょうか？
　マカロンはオーブンの癖にかなり左右されますので、作り方も大事ですが、オーブンの癖を知ることも同じように大事なことです。ガスか電気かヒーターかコンベクションか、でも相当違うと思いますし。私も以前オーブンを買い換えたことで、それまでうまく焼けなかったものがうまく焼けるようになったり、逆にうまく行っていたのがうまく行かなくなったり、ということがありました。
　また、マカロナージュや乾燥の具合で、仕上がりもまったく異なると思いますし、そこに焼成温度、焼成時間の組み合わせを加味すると、考え得るパターンは何十通りにもなります。そして条件を変えながらひとつひとつ試してゆくということでしか解決の道はないのではないかと思います。

　あるいは、そんなことはすでに検証し尽したということなのでしょうか。それでメレンゲの作り方を見直そうとされたのかもしれませんが、そうとすれば作り方というよりは混ぜ方に気をつけたほうがいいような気がします。

　ふわっとしたマカロンが理想ということですが、それならイタリアンメレンゲで作るのがいいんじゃないでしょうか。気泡も安定してますので、作りやすいと思います。
　あるいは、卵白に加えるグラニュー糖を卵白と同じくらいまで増やしてみるのもいいかもしれません。
　メレンゲのグラニュー糖は、レシピによって卵白の1/5くらいから同量かそれ以上までとそれこそ千差万別ですよね。その分、あとから加える粉糖の量を減らして調整すれば問題ないと思います。

マカロン
ぽちこ - 2012/05/22(Tue) 11:21 No.1097

まさか、こんなに丁寧なメールいただけると思ってもみなかったので、とても嬉しいです。有難うございます。

マカロナージュ、乾燥時間、オーブンの焼成時間、焼成温度を試行錯誤であらゆるパターン試してみたのですが、結果的に、見た目は理想的、シートからもちゃんと剥がれて、底の部分もちゃんと火が通ってる、しかし中は空洞があり、べちょっとしてるパターンが多かったのです。　マカロンに執着し過ぎるのもどうかと思い、別の焼き菓子を作ってる時、（メレンゲ焼き菓子）よく似た結果（膨らみが少々足りず、ネッチョリする事が多かったので、私のメレンゲ作りが問題なのでは？と思い始めたのです。

でも、まだまだ検証し尽してないので、メレンゲの混ぜ方、その他砂糖を入れるタイミング、量なども変えて挑戦しなければ！と痛感してます。

余談なのですが、卵白のコシを極力なくすため、卵白は早めに卵黄と分けて冷蔵保存し、マカロン作成数時間前に常温に戻すタイプをよく聞きます。　しかし、たまーに、卵白を黄身と分けて、卵白を冷凍保存し、解凍して（常温とは書かれず、多分冷蔵庫から出した温度）使うタイプも見かけます。　　友方＝Ｈ・庄作さんは、卵白は冷凍し、解凍して冷蔵温度で使用した事はありますか？

ホントにいつも有難うございます。
友方＝Ｈ・庄作ばかりに頼らず、自分でも勉強します。

　

空洞化。
友方＝Ｈ・庄作 - 2012/05/23(Wed) 21:37 No.1098

　膨らみが足りないとありますが、それは最初から膨らまないのか、それとも最初は膨らむがその後縮んでしまうのか。最初から膨らまないとすれば、気泡の量が少ないことが考えられますね。膨らんで縮むとすれば、気泡の肌理が粗いことが考えられますね。
　シートから剥がすのは焼き上がってすぐということですか。だとしたら焼きすぎか温度が高いということかもしれません。焼き上がってオーブンから出した直後のマカロンはシートから剥がれないくらいの状態がベストです。余熱で火を通して冷めてから剥がすということでしたら問題ないですがw
　生地を乾燥させすぎるのも良くないらしいですね。皮膜が厚くなるので、蒸気が抜けにくくなって内部に蒸気が溜り、生地を押し出す力が増してピエはよく出るものの、それが却って空洞を作ってしまうのかもしれません。
　空洞化すると生地の目が詰まって水分が抜けず、それでベタつくのかもしれませんね。私も以前空洞化してましたが、そのときは焼きすぎな感じでしたので、焼き加減を調整することで解決できました。30秒刻みで短くしていったりしましたよw
　空洞化には乾燥卵白と純粉糖がいいという話も聞きますね。いずれも使ったことがないのでその実力のほどは分かりませんがw
　また、アーモンドの油分が良くないとも言いますので、油分をよく拭ってから使うといいかもしれません。ご自分で粉に挽いているとしたら油分が出ないように軽めに挽くといいかもしれません。

　卵白の冷凍ですが、冷凍したことはないです。卵白は大抵取り分けて冷蔵保存してます。メレンゲ系のものにはそうして水溶化したものを使っています。
　新鮮な卵白は泡立ちにくいですが、肌理が細かくコシの強いメレンゲになり、水溶化した卵白は泡立ちがいいですが、肌理が粗く潰れやすいメレンゲになり、冷凍卵白はコシのないメレンゲになると言いますね。それについてちょっと調べてみました。

　ア・ポワンの岡田シェフはこう言ってます。
「凍結卵白や古い卵白でマカロンの生地をつくると、よく泡立つが、コシがないためにすぐへたってしまう」「混ざりやすいけれども、泡がつぶれるのも早い」（ケーキング VOL.4 203頁/柴田書店）
「マカロンはコシのある卵白でつくらないと、プクッと膨らんだフォルムに焼けない。表面は薄い皮膜で、口に入れるとハホッという食感になり、その内側はフニュッと柔らかい」（ケーキング VOL.4 202頁/柴田書店）
「卵白の繊維を完全に寸断するイメージで、薄い皮膜の繊細な泡をめいっぱいつくる」（ア・ポワン岡田吉之のお菓子シンプルをきわめる 26頁/柴田書店）

　パティスリータダシヤナギの柳シェフはこう言ってます。
「濃厚卵白の割合が多くてコシのある卵白は、マカロン、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ガトー・ショコラ、ダックワーズなどのように、焼いた表面がカリッとして、中はフワッとソフトな食感、それが味の決め手の菓子に用いる」（ケーキング VOL.4 200頁/柴田書店）

　オーボンヴュータンの河田シェフはこう言ってます。
「メレンゲを用いるマカロンやダックワーズ、砂糖を加えて泡立てたメレンゲ（ムラング・フランセーズ）などには、泡立ちやすい水溶化した卵白を用いる」（ケーキング VOL.4 198頁/柴田書店）

　オリジンーヌ・カカオの川口シェフはこう言ってます。
「気泡が粗く多いとその表面積が大きくなり、焼き上がりは乾燥しやすい。だから泡のきめを細かくする同ボウルを使い、かつ手で抑えぎみに泡立てることで気泡を少なくしている」（ケーキング VOL.6 14頁/柴田書店）

　こうして見てみますと、シェフによって肌理の細かいメレンゲだったり、潰れやすいメレンゲだったりするんですよね。それでいてそれぞれちゃんとマカロンになってるんですよね。ということはどんなメレンゲを用いても、あるいは濃厚卵白でも水溶性卵白でも、マカロンを作ることはできるということなんだと思います。もちろんそれぞれに特徴の異なるマカロンではあるでしょうけど。
　そうすると上に引用した岡田シェフの言葉が、ぽちこさんの仰るようなふわっとしたマカロンに近い気がします。そうとすれば、メレンゲの力は強く肌理も細かいほうが望ましいということになりますから、冷凍や冷蔵のものよりは比較的新鮮な卵白を使ったほうがいいということになりますね。
　とはいえ、コシの強いメレンゲで作るマカロンは空洞化する危険もあるようで、岡田シェフがそれを指摘しています。空洞化することを考えると、あまりメレンゲの力が強すぎても良くないような気がします。

　とまあ書いてきましたが、あまり答えになっていないような気もしますw　少しでもヒントになれば良いのですが。

ありがとうございました（Ｔ▽Ｔ）
ぽちこ - 2012/05/25(Fri) 01:29 No.1099

友方＝Ｈ・庄作さん、

お返事有難うございます。
余りにも丁寧なアドバイスに、ビックリしてしまいました（感動）　ホントに有難うございます。

ちょうど頂いたアドバイスを読む前、お気に入りのマカロン専門店で数種類買ってきて、食べてた所です。　私の理想のマカロンは、友方＝Ｈ・庄作様もおっしゃってるように、岡田シェフが言われる、「表面は薄い皮膜で、口に入れるとハホッという食感になり、その内側はフニュッと柔らかいふわっとした食感」です！

空洞ができる原因の箇所を読んで、まさにその通りなんじゃないか！と思いました。　確かに、完全乾燥させた時は、皮膜が理想より厚すぎでした。　イタリアンメレンゲ法の場合は、ダブルシートパン＋シルパット付でパイピングした後すぐオーブンに入れて焼いたのですが、それでも空洞が出来たのは、かえって下段の火力をシャットアウトし過ぎて、中が生焼けになってしまったのか、、、とも思ってます。

シートから剥がすのは、オーブンから出して、冷ましてから剥がしてるので、だから焼きすぎでは無いと思います。

色んなシェフのコメントまで伝授していただき、嬉しく思ってます。ほんと、作り手によっては、手法、材料の鮮度、焼き時間が違っても、ちゃんとマカロンになってて面白いです。　ア・ポワン岡田吉之シェフの、「お菓子シンプルをきわめる」本、とっても良さそうです！すごくためになりそうです。とくにメレンゲの事もっと勉強したいので色々知りたいです。

多分、理想のマカロンに近づくのには、まだ時間がかかると思うのですが、少しずつ研究を重ねていきます。　どうも有難うございます！！

イメージ。
友方＝Ｈ・庄作 - 2012/05/25(Fri) 19:53 No.1100

　オーブンの癖というのは、オーブンの持ち主にしか分からないものでして、こちらがいろいろ想像してもそれが当たっているかどうかは分からないんですよね。それに、人にアドバイスできるほど経験を積んでいるわけでもないので、偉そうなことは言えないのですw それを言ったら身も蓋もないですが、所詮私も素人なのでw

　岡田シェフのレシピはとても丁寧で、私なんかのアドバイスよりよほど参考になりますよw 値段は高いですが、それだけの価値はあると思います。

　自分の中に確固たるイメージがあれば、確実にそれに近づいてゆけると思います。その意味でぽちこさんは明確なイメージを持ってらっしゃるようですので、それを見失わなければ大丈夫だと思いますよ。
　理想のマカロンができると良いですねw