ルバーブとグロゼイユのタルトレット
Tartelette à la rhubarbes et aux groseilles
6cm径タルトリング 12コ
ルバーブを生クリームのアパレイユとともに焼き、ルバーブのジュレ、ラベンダーのガナッシュを仕込み、グロゼイユのメレンゲで飾りました。
| パータ・フォンセ | 作り方 |
| 薄力粉 | 160g |
| グラニュー糖 | 10g |
| 塩 | 3g |
| バター | 80g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 26g |
| 水 | 29g |
| アパレイユ | 作り方 |
| 全卵 | 50g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 生クリーム（乳脂肪47％） | 120g |
| ジュレ・ア・ラ・ルバーブ | 作り方 |
| ルバーブ（冷凍） | 70g |
| 水 | 15g |
| グラニュー糖 | 32g |
| ピュレ･ド･グロゼイユ（8%加糖） | 45g |
| 板ゼラチン | 2g |
| 白ワイン（甘口） | 3g |
| ガナッシュ・ラヴァンド | 作り方 | ショコラ・ブラン |
| イボワール（カカオ分35%） | 80g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 55g |
| 転化糖 | 6g |
| ラベンダー | 1g |
| バター | 4g |
| デコール | 作り方 | ムラング･イタリエンヌ･オ･グロゼイユ |
| 卵白 | 80g |
| ビーツパウダー | 1.5g |
| グラニュー糖 | 120g |
| ピュレ･ド･グロゼイユ（8%加糖） | 60g |
| ガルニチュール | 作り方 |
| ルバーブ（冷凍） | 180g |
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）
『Pâtissier』（柴田書店 2018/08 ISBN-978-4-388-80881-6）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
