グラサージュ・オ・ショコラを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ショコラ・デコールへ

パート・シュクレ・オ・ザマンドを作って空焼きする

1. パート・シュクレ・オ・ザマンドを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ザマンドを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばしてピケする。
3. 2の生地を8cm径の丸抜き型で抜いて型に敷き、カード等で余分な生地をカットし、冷蔵庫で30分休ませる。
4. 3の生地に紙（オーブンペーパー、アルミホイル等）を敷いて重石を乗せ、170度のオーブンで15分焼き、重石を除いて10分焼く。

パート・シュクレ・オ・ザマンドへ

ガナッシュ・フランボワーズを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に生クリーム、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおき、全体に熱が回ってチョコが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
3. 2にバターを加えて同様に混ぜ、クレーム・ド・フランボワーズを加えて均一になるまで混ぜる。

仕上げる

1. 空焼きしたタルトにフランボワーズを1台につき3粒ずつ、軽く潰して隙間ができないようにして入れる。
2. 1にガナッシュ・フランボワーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で絞り入れ、タルトを台に叩きつけて余分な空気を抜き（あまり強く叩きつけるとタルトが割れるので注意）、冷蔵庫で冷やし固める。
3. グラサージュ・オ・ショコラを湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
4. 2の上面に3のグラサージュ・オ・ショコラをスプーン等で掬って流し、タルトを傾けながら縁部分まで行き渡らせ、縁部分を覆うようにパレットで均す。
5. 4の上面中央にフランボワーズを乗せ、金箔を飾る（つきにくい場合はフランボワーズを少し水で濡らす）。