クレーム・シブースト・オ・スリーズを作る

1. コンポート･ド･スリーズ（ダークチェリー）の水気を除き、フードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
2. 前ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
4. ボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
5. 鍋に1のピュレ･ド･コンポート･ド･スリーズ、コンポート･ド･スリーズのシロップ、生クリームを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして4の卵黄に加え混ぜる。
6. 5を鍋に戻し、再度火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづけ、コシが切れて軽くなり、滑らかな状態になったら火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してキルシュを加え混ぜる。
7. 3のムラング・イタリエンヌの一部を6に加えて泡立て器で手早く混ぜ、馴染んだら3のムラング・イタリエンヌの残りを立て直して肌理を整えて加え、ゴムベラで底から掬いあげるように混ぜる。

クレーム・シブーストを型に絞り入れる

1. クレーム・シブースト・オ・スリーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの7分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたソース・オ・スリーズを入れ、セルクルを押さえながら沈める。
3. 2にクレーム・シブースト・オ・スリーズの残りを絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。