クレーム･シブースト･オ･フリュイ･ド･ラ･パシオンを作る

1. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
2. ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
3. ボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
4. 鍋に牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜて戻す。
5. 4にピュレ･ド･フリュイ･ド･ラ･パシオンを加え混ぜ、強火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱し、沸々と湧いてきたら火から下ろして別器に移し、2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、パッソアを加え混ぜる。
6. 5に1のムラング・イタリエンヌの一部を加えて泡立て器で手早く混ぜ、1に戻してゴムベラで底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。