型を準備する
- 型にバターを塗って強力粉を塗す（テフロン加工やシリコン加工の型の場合、粉は不要）。
ブール・ノワゼットを作る
- 鍋にバターを入れて火に掛け、泡立て器で混ぜながら（そうしないと噴き零れる）加熱する。
- 1のバターが榛(はしばみ)色に色づいたら火から下ろして別器に漉し移す。
- 2のバター表面の灰汁を除く。
アパレイユ（ポワブル・ジャポネ）を作る
- ボウルにタンプータン、薄力粉、粉山椒を入れて混ぜ合わせ、卵白の30〜40％を加えてゴムベラで滑らかになるまでよく混ぜる。
- 卵白の残りを5分立て（肌理の粗いモコッとした状態）に泡立てる。
- 2に3のメレンゲを加えてゴムベラで気泡を潰すように混ぜ、蜂蜜、まだ熱い状態のブール・ノワゼットを加えてゴムベラで切るように混ぜる。
型に絞り入れて焼く
- 型にアパレイユを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で9分目くらいまで絞り入れる。
- 1を190度のオーブンで16〜18分分焼き、型から外して冷ます。
【備考】
タンプータンについての詳細はこちらを参照して下さい。
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
